De coração

200g de chocolate – ao leite, meio-amargo, amargo ou branco

Beijinho:½ lata de leite condensado (197g)
½ colher (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) de coco ralado

Prepare o recheio: misture os três ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo sempre. Cozinhe até o ponto desejado: por mais tempo para um beijinho mais firme e por menos para que fique mais molinho.
Despeje num prato untado com manteiga e deixe esfriar completamente antes de usar.

Pique o chocolate e coloque numa tigela de vidro. Derreta-o em banho-maria ou no microondas.
Faça a temperagem – tem que ser corretamente caso contrário o chocolate não vai endurecer, vai perder brilho e “suar” mesmo depois de pronto.
Eu faço a temperagem numa pedra de granito que uso somente para isso. É um método mais rápido e para grandes quantidades, como fiz ano passado, imprescindível.
Com a ajuda de uma colher ou pincel adequado, espalhe uma porção de chocolate em cada molde até cobrir todo o fundo – não faça uma camada muito grossa. Leve à geladeira até que seque e fique firme.
Repita o processo mais duas vezes em cada metade do coração. Deixe secar bem.
Novamente com a ajuda de uma colher, aplique metade do recheio em cada parte do coração. Deixe uma beiradinha sem recheio para que você consiga “fechar” com chocolate depois.
Leve à geladeira por alguns minutos.
Retire e finalize o coração: espalhe chocolate por cima do recheio e vá tampando com a ajuda da colher. Feche até as beiradas de cada parte do coração. Caso esta camada fique muito fina, repita o processo.
Leve à geladeira até que o molde fique esbranquiçado por baixo – sinal de que o chocolate se soltou. Segure o molde pelas abas pois o calor das mãos pode manchar o chocolate.
Vire as metades do coração sobre um pedaço de papel manteiga e espere 4 horas para embalar.
Embale com papel chumbo – que ao contrário do papel alumínio não aquece os alimentos – e finalize a embalagem como desejar.

Rend.: um coração de aprox. 420g, sem bombons*

* para que os ovos de Páscoa tenham sempre o mesmo peso, você deve levar em consideração a seguinte proporção: 80% do peso do ovo é referente às cascas e 20% é referente aos bombons. Estes 80% devem ser divididos entre as duas metades do ovo. Para controlar o peso, use uma balança precisa.
Ao se fazer cascas recheadas, use sempre uma forma com capacidade um pouco menor. Por exemplo: para fazer um ovo recheado de 750g, use a forma para ovos de 500g.
Tome cuidado com a proporção de recheio em cada metade, caso contrário não haverá espaço para acomodar os bombons.

Poderá ser feito  separados as metades com recheio mais mole para serem comigos de colher!

Bacalhau à la Vanille

• 
  
• 
  
• 500 gr de lombo de bacalhau dessalgado(s)
• 1 unidade(s) de ovo
• 30 gr de manteiga
• 1 unidade(s) de fava de baunilha
• 200 ml de vinho branco
• 1/2 unidade(s) de cebola
• 1/2 unidade(s) de cenoura
• 1/2 talo(s) de salsão
• quanto baste de Água
• 1 envelope(s) de hondashi
• 100 ml de creme de leite fresco
• quanto baste de sal
• Abra as favas de baunilha e, com a ajuda de uma faca pontuda, retire as polpas e reserve. 
  Em uma panela, coloque os legumes e o vinho branco. Complete com água até a altura dos ingredientes e acrescente o hondashi. Acrescente as cascas das baunilhas e deixe cozinhar durante aproximadamente 30 minutos. Passe essa preparação por uma peneira, volte para a panela e deixe reduzir pela metade. Acrescente o creme de leite fresco e a polpa das baunilhas. Deixe engrossar
• Em uma frigideira bem quente, sele muito bem o lombo de bacalhau dessalgado por todo os lados. No momento de servir, incorpore as gemas ao molho, batendo rapidamente. Retire do fogo – não deixe que as gemas cozinhem. O molho deve ser cremoso.
• DICA: caso não encontre as favas de baunilha, substitua por algumas gotas de Essência de Baunilha, tomando o cuidado para não exagerar.

RISOTO DE BACALHAU

Ingredientes:

1 kg de bacalhau demolhado e dessalgado
3 cebolas grandes
2 dentes de alho
2 alhos porós
1 copo de vinho branco
1 xícara (chá) de ervilhas congeladas
8 xícaras (café) de arroz para risoto
50 gr de manteiga sem sal
4 colheres (sopa) de azeite
1 xícara (chá) de azeitonas pretas
4 ovos cozidos
2 cenouras
1 batata
3 folhas de louro
1 cubo de caldo de legumes
Sal a gosto
1 colher (sopa) de manteiga para mantecar
50 gr de queijo parmesão ralado de boa qualidade

Preparando o bacalhau:

Modo de fazer:

Coloque-o submerso em um recipiente sob um fio de água por aproximadamente 10 minutos.
G) Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira (na parte de baixo). Na água gelada ele ficará tenro e consistente e não vai exalar cheiro algum.

H) O tempo médio para dessalgar dependerá da altura das postas:
bacalhau desfiado — 6h
postas normais — 24h
postas grossas —40h
postas muito grossas — 48h
troque a água de 4 a 5 vezes por dia

I) Uma vez dessalgado, coloque-o numa panela com água fria e leve ao fogo brando. Atenção, a água não deverá ferver, pois a fervura prejudica o paladar e resseca a carne. Antes de entrar em ebulição, retire do fogo. O bacalhau já estará pronto para o uso.

J) Reserve a água em que cozinhou o bacalhau, pois ela é especial para fazer o caldo que será usado no risoto.

Retirar o bacalhau da água, desfiar em lascas grossas e reservar.
Preparando o caldo:

Na água onde cozinhou o bacalhau adicionar as folhas de louro, a cenoura, a batata picada, uma cebola picada e um cubo de caldo de legumes. Deixar ferver.

Preparando o risoto:
Aquecer bem uma panela grande e colocar a manteiga e o azeite.

Adicionar uma cebola, um alho, o alho poró e refogar.

Aumentar o fogo e acrescentar o bacalhau em lascas e deixar fritar.
Reservar.

Aquecer bem outra panela, colocar uma colher (sopa) de manteiga e um fio de azeite, adicionar uma cebola picada, um alho picado e quando estiver macia
Juntar o arroz e mexer constantemente de forma a não queimar, ele deve ficar transparente.

Depois adicionar o vinho branco e mexer até todo o álcool da bebida evaporar.

Coar o caldo e separar os legumes.

Acrescentar a primeira concha de caldo quente, mexer bem a panela para o arroz não grudar.

Acrescentar mais caldo à medida que ele for evaporando, tomar cuidado para que ele não fique com muito caldo e fique empapado demais.

Adicionar o refogado de bacalhau e mais caldo.

Experimentar o arroz e observar a textura.

Reduzir aos poucos a quantidade de líquido a ser acrescentado, de modo que quando ele estiver ao dente, fique levemente úmido, mas sem caldo.

Juntar os legumes que cozinharam no caldo e as ervilhas congeladas, mexer tudo muito bem.

Quando o arroz estiver no ponto, abaixar o fogo e experimentar para ver se haverá necessidade de colocar sal. Adicionar o restante da manteiga ”gelada” no centro da panela.

Misturar delicadamente, de forma que manteiga fique no meio e vá se desfazendo aos poucos, isso ajudará a dar brilho ao risoto.
Desligar o fogo, decorar com as rodelas de ovo cozido, as azeitonas, o cheiro verde picado e lascas de parmesão.<

Servir imediatamente.

Tipo de receita: prato principal

Tempo de preparo: 1 hora

Rendimento: 8 pessoas

Mini Quiches de Bacalhau

Ingredientes para cerca de 12 mini quiches:

2 embalagens de massa quebrada
3 a 4 postas de bacalhau ( consoante o tamanho)
1 folha de louro 
1 cebola média picada
2 alhos picados 
1/2 embalagem de mistura chinesa congelada
1 colher de café de caril de madras
1 colher de café de açafrão
Azeite q.b
Pimenta e sal q.b.
1 ovo
1/2 copo de leite
queijo ralado q.b

Preparação:

1.Cozer as postas de bacalhau em água com sal e uma folha de louro. Depois escorrer a água, deixar arrefecer e desfiar. Reservar

2. Em forma de silicone ou outras colocar pedaços circulares de massa quebrada.

3. Refogar em azeite a cebola e os alhos, até ficarem macios, acrescentar o caril e o açafrão e deixar mais 5 min em lume brando. Acrescentar a mistura chinesa, e deixar ficar macia, depois acrescentar o sal e a pimenta e envolver tudo e deixar em lume brando até a mistura chinesa estar cozinhada, se necessário retocar os temperos a meio. No fim acrescentar o bacalhau e envolver na mistura e deixar estar mais 5 min no lume.

4. Colocar um pouco da mistua em cada forminha com a massa quebrada. Reservar.

5. Numa tacinha bater o ovo e acrescentar o leite. Depois com uma colher de sopa, acrescentar esta mistura a cada forminha até ficar cheia. Finalizar com o queijo ralado em cada forma, e levar a forno aquecido a 180ºC até a massa estar cozinhada e o topo das quiches douradinho.

Farofa de Bacalhau da Noruega à Baiana

1,6 kg  bacalhau da noruega 
4   tomate(s) 
1   cebola(s) 
1   cebola roxa 
1   pimentão verde 
10 colher(es) de sopa  coentro 
6 colher(es) de sopa  cebolinha 
0,5 xícara(s)  azeite de oliva 
2   banana(s) da terra 
1   pimentão amarelo 
1   pimentão vermelho 
6 colher(es) de sopa  salsa 
   sal 
2   banana(s) da terra 
2 colher(es) de sopa  pimenta de cheiro 
1 xícara(s)  azeite de dendê 

Procedimento

• Colocar todos os temperos, já cortados, em uma vasilha funda.
• Dividir as ervas em duas partes.
• Despejar na panela o azeite de dendê, o azeite de oliva, pimenta, sal a gosto, metade das ervas e misturar levemente.
• Acrescentar o bacalhau, e, aos poucos, acrescentar a farinha de mandioca, misturando com muito cuidado.
• Provar o sabor.

Montagem do prato:

• Dividir a farofa em duas partes.
• Em um refratário, arrumar a primeira camada da farofa e acrescentar um pouco das ervas.
• Depois, acrescentar a segunda parte da farofa, o restante das ervas e decorar com fatias de banana da terra frita.

Pataniscas de Bacalhau

600 g  bacalhau da noruega 
500 g  farinha de trigo 
150 g  cebola(s) 
3 cabeça(s)  ovo(s) 
50 ml  azeite de oliva 
300 ml  leite 
1 cabeça(s)  Limão 
3 pitada(s)  salsa 
3 pitada(s)  sal 
3 pitada(s)  pimenta do reino 
500 ml  óleo 
100 ml  água 

Preparo

Tire a pele e as espinhas do bacalhau demolhado e lasque-o. Coloque as lascas para marinar durante 2h em um pouco de leite e limão-siciliano. À parte, prepare um polme fresco com a farinha, os ovos inteiros, o sal, a pimenta, a salsa, a cebola, o azeite e a água necessária. Depeje as lascas no polme e frite em óleo bem quente colheradas do preparado. Depois de fritas e bem escorridas sobre papel absorvente, polvilhe as pataniscas com sal. 

Receita do chefe Vítor Sobral.