Dicas

Kabotchá (abóbora japonesa): existem muitas variedades, mas a maioria tem a forma redonda e achatada. São cultivadas com facilidade e conservam frescas por muito tempo. Deve-se limpar bem as sementes e a polpa para que não exale um cheiro forte depois de cozida. É preparada principalmente cozida com temperos ou cortada em fatias e frita.

Kani: Espécie de caranguejo muito apreciada no Japão, porém muito cara. Atualmente a carne de Kani é substituída por um processo industrial que leva diversos ingredientes em uma mistura de carne de peixe, batata, açúcar e sal e prensada na forma de rolo cilíndrico.

Kanikama: massa cozida de peixe e/ou crustáceos.

Kanten: ágar-ágar; similar à gelatina, mas não derrete em temperatura ambiente.

Karo: Xarope de milho feito com um processo que o deixa parecido com mel. Glucose.

Katsuo (bonito): um peixe de forma aerodinâmica, que chega a medir 1m. Quando retirado da água, algumas listras escuras tornam-se bem visíveis em seu estômago. Tem um sabor marcante e a pele, principalmente, é muito gostosa. O teor de gordura é baixo. É preparado como tataki (um tipo de sashimi), cozido ou grelhado com molho teriyaki. A espécie encontrada no Brasil é diferente da japonesa, por isso os especialistas preferem substituí-lo pelo peixe-serra.

Katsuobushi: flocos de bonito. A cabeça, a cauda e as espinhas do bonito são retiradas e a carne é cortada em 3 peças por meio de uma técnica especial. São processadas no vapor, depois secas em blocos duríssimos. Então, são raspadas, e os flocos, empregados para fazer caldo de peixe para sopas ou pratos cozidos, ou para incrementar o sabor de alguns acompanhamentos. Os melhores blocos são aqueles bem duros e pesados, brilhantes e marrom-escuros. A versão ralada é chamada de kezuri-bushi. Quando permanecem expostos ao ar, deterioram-se rapidamente, por isso são vendidos em embalagens a vácuo.

Ketchup: Molho culinário originário da Inglaterra, sendo o mais conhecido o de tomates, preparado com vinagre, açúcar e especiarias diversas. É o mesmo que catchup. Na receita original inglesa, o Ketchup levava legumes cozidos, suco de frutas, nozes, cogumelos, cebolas, pimentões, açúcar e molho de soja.

Kijakushi: espátula de madeira para o arroz.

Kimchi: conserva da culinária coreana feita de legumes e verduras fermentados usada como ingrediente ou acompanhamento. Existem mais de 160 tipos.

Kippered herring: arenque defumado ou seco.

Kirsch: Aguardente extraída da cereja.

Kiwi: Fruto peludo, de uma trepadeira chamada Actinidia chinensis, com casca fina, com polpa verde e sementes pretas, de sabor ácido e doce. O centro do fruto é branco. Seu formato pode ser esférico, ovóide ou alongado. Rico em vitamina C, é utilizado em saladas de frutas, sorvetes, cremes, decoração de pratos e principalmente para consumo cru, pois é gostosíssimo. É o quiuí. É originário da China e depois foi levado à Nova Zelândia.

Kombu: tipo de alga seca.

Konnyaku: bloco gelatinoso de batata konnyaku.

Kümmel ou Cominho de pão: as sementes desta planta são usadas na pastelaria, também em pães, bolos e biscoitos. Como condimento, em queijos fortes, salames, patê, saladas de batata. Especialmente usado na fabricação do licor Kümmel. Suas folhas novas são usadas em sopas e as raízes são consideradas uma "delicatesse" na mesa.

Kyuri (pepino): existem aproximadamente cinqüenta variedades, que se diferenciam pelo formato, cor da casca, modo de cultivo, etc. Mas a diferença de sabor é quase nula. O pepino japonês é cerca de um terço menor que o comum. A casca é mais mole, mas a polpa é menos suculenta e mais dura. É usado em pratos avinagrados (sunomono), em picles (tsukemono) ou em saladas.

Lagarto: Carne bovina de primeira localizada na parte posterior do quarto traseiro. Sua carne é macia e magra possuindo uma capa de gordura parecida com a do contrafilé e picanha

Laranja: Fruto da laranjeira, de inúmeras aplicações culinárias, quer in natura, em forma de suco, de doce, na composição de bebida, como decoração e outros. A laranja e seus diversos tipos é conhecida mundialmente e entre alguns tipos de laranja conhecidos podemos citar: laranja-amarga, laranja-azeda, laranja-crava, laranja-da-bahia, laranja-da-terra, laranja-do-umbigo, laranja-mimosa, laranja-pêra, e outras.

Lardear: Introduzir tiras de gordura, geralmente tocinho, fresco ou defumado, em pedaços grandes de carne com a finalidade de conferir lhe mais paladar e maciez.

Lasanha: Massa tipo italiana, cortada em tiras largas. Prato preparado com massa de lasanha recheada em camadas com diversos tipos de iguarias: carne, queijo, presunto, frango e molho branco, podendo ser gratinada.

Lascar: quebrar em pequenos pedaços leves.

Laticínios: todos os componentes do leite exceto a água.

Lavanda ou Alfazema: de todas as lavandas, é a mais perfumada. Das flores, se usa o óleo (extraído por destilação), que serve para preparar essências e perfumes. As folhas, às vezes, são usadas como condimento de cozinha.

Lecitina: Substância gordurosa encontrada nos legumes e ovos. Serve para emulsificar alimentos.

Leguminosas: Plantas que se caracterizam pela frutificação em vagens.

Leite: Produto de glândulas mamárias das vacas ou de outros animais, usado para o consumo puro, nas comidas e no preparo dos queijos. Além do leite, fresco, existe o leite em pó, pulverizado em ambientes aquecidos para obter-se uma rápida evaporação do liquido nele contido. Existe o leite evaporado, que seria justamente o leite submetido ao calor até obter certa concentração, e o leite condensado, que também é evaporado, mas com adição de açúcar.

Leite Azedo: É a ricota, obtida com a adição de gotas de limão ou vinagre no leite que azedou ao ferver e foi peneirado.

Leite Condensado: Leite puro que teve 40% da água retirada por vácuo e evaporizado de inúmeras aplicações, principalmente em confeitaria.

Leite evaporado: Leite no qual foi usada a mesma técnica de retirada de água do leite condensado só que não é adicionado açúcar. Usado em confeitaria e culinária em geral. Este leite sofre perda de vários nutrientes.

Leite Pasteurizado: Leite que sofreu pasteurização, isto é, passou por um processo cujo princípio é primeiramente aquecê-lo a uma temperatura em torno dos 70ºC durante um deteminado tempo, dependendo do tipo de pasteurização (rápida ou lenta), e submetido, em seguida e bruscamente, a um resfriamento em temperatura de 2º a 5ºC. Este processo visa a higienização do leite, não destruindo todos os germes, destrói apenas os germes patogênicos (causadores de doenças). Este leite é comercializado em saquinhos.

Lemon Pepper: a picância e o aroma característicos da Pimenta do Reino com um levar sabor de limão. Excelente para frangos, peixes, molho para churrascos e saladas.

Lentilha: Originária da região Mediterrânea, é conhecida desde a Antigüidade. É uma leguminosa que tem gosto semelhante ao feijão. Existem cinco espécies de lentilhas, mas cultiva-se apenas uma delas. A farinha de lentilha é utilizada em pratos árabes.

Levantar em castelo: o mesmo que bater as claras em neve (termo português).

Lêvedo: Pequenos fungos unicelulares, responsáveis pelo crescimento dos bolos e pães, conhecidos também como levedura, muito utilizado na fabricação de cerveja. O lêvedo tem pouca durabilidade e deve ser utilizado quando novo.

Levedura: agente de fermentação, encontrado em fermentos secos, instantâneos e compressados. 1 colher (sopa) de fermento em pó ou instantâneo equivale a 30ml do fermento compressado, o instantâneo pode ser usado diretamente no produto em questão sem descansar em água morna com açúcar. 30ml de fermento faz crescer aproximadamente 1,6quilo de farinha.

Liaison: ligar ou dar consistência usando uma mistura de creme e gema de ovo.

Licor de abricot: (damasco) é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de damasco.

Licor de amêndoa: é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de amêndoa. É encontrado com o nome de Amaretto ou Frangélico.

Licor de cacau: é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de cacau. Servida após as refeições em cálices pequenos ou utilizada para aromatizar preparações doces e drinques.

Ligar: Engrossar uma iguaria com elementos espessante, como amidos ou ovos, principalmente gemas, dissolvidos em líquidos frios antes de serem acrescentados à iguaria. Também significa unir bem vários ingredientes.

Lingüiça: O mesmo que enchido. São tripas recheadas com carne picada muito temperadas de diversas formas, podendo ser defumada ou não.

Lingüiça andoille: lingüiça cajun creole bem temperada. Encontra-se disponível através: da maioria dos fornecedores de carne com um pedido especial.

Liofilização: Técnica de retirar todo o líquido dos alimentos congelando-os em baixíssimas temperaturas (-60º) e retirado a umidade à vácuo. Os alimentos, assim tratados, podem ser conservados em temperatura ambiente por muito tempo e, depois de reconstituídos, ficam muito parecidos com os frescos.

Lombo: Parte da carne de animais localizada no dorso, considerada carne de primeira. É considerada de melhor qualidade depois do lombinho.

Losna: o mesmo que Absinto.

Louro: largamente utilizado em molhos, marinados, ensopados, conservas, carnes, feijão (inclusive na Feijoada), sopas, chás, vinha-d’alhos. É originário do Mediterrâneo. Faz parte do "Bouquet Garni", juntamente com a salsa e o tomilho.

Lubrificar: espalhar uma película de gordura em uma superfície

Amido de milho: Utilizada para diversos fins em culinária, tanto doce como salgada.

M.s.g.: (monossódico glutamato) – um produto químico usado para realçar o sabor de alimentos, derivado de beterraba, milho e trigo. Deve-se tomar cuidado com a quantidade usada na preparação de alimentos.

Macedônia: mistura de verduras ou frutas cortadas em determinados tamanhos.

Macerar: extrair o sabor acrescentar água e deixando descansar.

Macerar: Deixar descansar depois de temperar, especialmente frutas em molho de vinhos e licores.

Macis: É uma espécie de rede que envolve a noz-moscada e que, depois de seca, é moída e vendida nas lojas especializadas em temperos e certas drogarias. O aroma é parecido com o da noz-moscada, mas mais acentuado. Usada principalmente em bolos, biscoitos, pães, peixe assado, no recheio de frango para ravióli, sopa, molhos para salada, pratos de ovos, queijo e legumes. Muito bom com chocolate.

Magnésio: Atua na formação dos tecidos, ossos e dentes, além de ajudar a metabolizar os carboidratos e controlar a excitabilidade neuromuscular. Sua falta provoca extrema sensibilidade ao frio e ao calor. Fontes: frutas cítricas, leguminosas, gema de ovo, salsinha, agrião, espinafre, cebola, tomate e mel.

Magurô (atum): quase todas as variedades de atum são grandes. O atum escuro, o kuromagurô, é a variedade mais consumida no japão e é diferente da usada para industrialização. É um dos peixes preferidos para a preparação do sashimi e do sushi. Seu preço, no japão, varia de acordo com o corte. A parte mais cara é a que fica ao redor do estômago, torô, muito gordurosa. A parte magra, vermelha, possui pouca gordura e seu sabor é muito refrescante.

Maionese: Molho feito com gemas, azeite, sal e caldo de limão ou vinagre. Trata-se de um dos molhos mais conhecidos e utilizados em culinária. Em francês: mayonnaise. É considerada o molho-mãe, pois dele derivam-se muitos outros.

Mamão: Fruto do mamoeiro que provavelmente é originário da América tropical, entre a América do Sul e sul do México. O nome da fruta deriva do fato de ele apresentar semelhança com uma mama grande, com um bico em uma das extremidades. Os frutos verdes dão um latéx do qual se extrai a papaína, empregada na culinária como amaciante de carnes, na industrialização de cervejas e queijos, entre outras aplicações. O mamão é excelente para consumo como fruto ao natural, além das aplicações em doces, sucos, sorvetes e outros. No Brasil existem mais de 50 variedades de mamão; destacam-se o mamão da Amazônia, também conhecido como papaia, de formato oval, pequeno (em torno de 300g) e de coloração verde claro ou amarelo; formosa que pode chegar a 4 quilos; rosa e havaí são variedades bastante comuns.

Maminha: Tipo de corte de carne obtido da ponta do alcatra, de excelente sabor, macia, ótima para churrasco e grelhado.

Mandioca: O mesmo que aipim e macaxera, é uma planta originária da América do Sul que era cultivada pelos índios antes da chegada dos europeus. São conhecidas mais de 1000 variedades de mandioca no país. É da raiz que se extrai a farinha de mandioca, o polvilho e a tapioca. A mandioca tem diversas aplicações culinárias desde a peixada amazonense, o tutu à mineira, o churrasco gaúcho, o tacara paraense, o quibebe goiano, a tapioca nordestina, o xinxim de galinha baiano, além de servir de acompanhamento para feijoada brasileira, entre outros pratos.

Mandioquinha: é uma raiz de cor amarela e sabor adocicado, também conhecida como batata baroa.

Manganês: Importante para o crescimento; intervém no aproveitamento do cálcio, fósforo e vitamina B1. Fontes: cereais integrais, amendoim, nozes, feijão, arroz integral, banana, alface, beterraba e milho.

Manjericão: Originário da Índia o manjericão do gênero Ocimum apresenta mais de 60 espécies, todas empregadas em culinária. No Brasil o mais conhecido é o majericão-de-folha-miúda. É também chamado de basilicão. Trata-se de uma erva cujas pequenas folhas possuem um forte aroma e são usadas como condimento alimentar. É um dos ricos temperos da culinária italiana (no famoso spaghetti al pesto, o pesto é feito com manjericão). Na culinária brasileira o manjericão já ocupa seu lugar e suas folhas, secas ou frescas, dão um suave paladar nos molhos, leguminosas, raízes, couves, repolhos, sopas, assados e outros.

Manjerona: Originária do Oriente, a manjerona pode substituir o orégano, por ter aroma semelhante, embora mais requintado. É utilizada em carnes, como as de porco e carneiro, queijos e ovos. É posta a venda tanto fresca quanto seca e, como todas as ervas aromáticas, é melhor quando fresca. Pratos à base de peixe, ave, ovos, queijo, legumes e recheios, sopas, especialmente no minestrone.

Manjuba: é um peixe do tamanho da sardinha e semelhante a ela, porém possuindo apenas uma listra larga e prateada em seu comprimento. Peixes do mesmo tipo são conhecidos na Europa como anchova.

Manteiga: Substância alimentícia, gordurosa, extraída da nata do leite.

Manteiga clarificada: manteiga que foi derretida, da qual se remove o coalho deixando somente a gordura amarela.

Maracujá: Fruto do maracujeiro, que pode ter forma arredondada ou elíptica, com tamanho variando entre 5 e 25cm de comprimento e cor variando do amarelo ao roxo, dependendo da espécie. A polpa pode ser servida como sorvete, pudim, bolos, cremes, preparação de sucos, geléias, licores, etc. Os tipos de maracujás comestíveis são muitos: maracujá-azul, maracujá-grande, que tem frutos amarelos do tamanho de um chuchu e são saborosos; maracujá-mirim que é próprio para refresco e muitos outros.

Marasquino ou Maraschino: Licor incolor feito com cerejas maraschino amargas e seu caroço moído. Esse mesmo licor, segundo alguns pesquisadores, é originário da região da Dalmácia, na Iugoslávia, onde é feito com cereja maraska (marasca). Em italiano é chamado de maraschino. Também chamado de marrasquino.

Margarina: Produto industrializado preparado com óleos vegetais refinados e hidrogenados, com leite pasteurizado e vitaminas, principalmente vitamina A, batida até ficar homogênea.

Margarina para folhados: É uma margarina especial, utilizada para o preparo de folhados, pode ser facilmente encontrada em lojas de artigos culinários.

Maria-Mole: Doce industrializado de preparo rápido, branco, com diversos sabores, depois de pronto fica mole mas não pegajoso. Pode ser preparada artesanalmente com gelatina branca sem sabor derretida e batida até espumar, polvilhada com coco ralado e temperada opcionalmente com baunilha e outros temperos. Servida mole. 

Marinade: o mesmo que marinado (termo francês).

Marinado: um líquido aromático ácido, usado para deixar a comida de molho para que esta absorva o sabor do líquido, além de amaciar. Normalmente uma mistura de vinho, ervas, hortaliças e especiarias.

Marinar: Deixar o alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em marinada (vinha-d´alhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho, aromatizados com vários temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc.

Marinato: o mesmo que marinar (termo italiano).

Marmorizada: Usado para descrever a carne com gordura visível correndo pela parte magra.

Marmorizar: Significa misturar, mesclar parcialmente, duas massas de bolo com cores diferentes, para que o bolo fique com duas cores.

Marsala: vinho doce ou seco, típico da Sicília / Itália, com aroma e sabor fortes. Usado em diversas sobremesas.

Marshmallow: Preparação doce e mole feita com raiz de altéia (malvavisco), geralmente encontrada pronta em latas ou vidros. Utilizado como cobertura de sorvetes, pudins e certos tipos de bolos. Atualmente o marshmallow é feito com mistura aerada de gelatina, ou albumina de ovo com açúcar, e xarope de amido.

Marzipã: Massa que serve para fazer docinhos, biscoitos e outros. É preprarada com amêndoas, açúcar, claras de ovos, amassada até conseguir consistência maleável. Pode ser guardada em filme plástico ou papel alumínio por 15 dias em geladeira.

Masala (Garam Masala): mistura de condimentos e ervas que varia conforme a região da Índia. É considerada a alma da cozinha indiana. Também conhecida como curry ou caril.

Mascarpone: é um tipo de queijo italiano, muito cremoso, fresco e suave, feito com creme de leite. Rico em gordura, é a base do Tiramisú. Pode ser encontrado em lojas de alimentos importados ou em grandes supermercados.

Massa: uma mistura de farinha, líquido e outros ingredientes, usada em massas, bolinhos, panquecas, etc.

Mate: Erva-mate é muito apreciado pelos gaúchos, que é um chá produzido por infusão após as folhas masseradas, com a utilização de uma cuia (porongo) e uma bomba (canudo de metal com bojo tipo chuveiro).

Matza: Farinha de pão ázimo utilizada extensamente na culinária judaica em geral. Ver pão ázimo.

Maxixe: Fruto do maxixeiro, um pouco menor que o chuchu com casca mais áspera que este, depois de descascado assemelha-se muito ao pepino, podendo substituí-lo em saladas quando ainda bem novo. O maxixe é espinhento e tem formato obolongo. Quando novo é consumido cru.

Mel: Substância comestível, doce, produzida pelas abelhas a partir do néctar das flores. Tem aparência de xarope, dourada, muito nutritiva, largamente utilizada pelo homem em diversas receitas de bebidas, doces e também como medicamento.

Melado: Suco da cana-de-açúcar fervido até tomar cor amarronzada e consistência de mel. O mesmo que mel de engenho.

Melancia: Planta de hábito rasteiro, originária da África equatorial e muito comum no Brasil. A melancia é uma planta herbácea da mesma família da abóbora, chuchu, maxixe, pepino e melão. Podendo ser consumido cru como fruta, suco e doces. A semente da melancia é rica em óleo vegetal de excelente qualidade podendo ser utilizadas como alimento depois de tostadas.

Melão: Fruto do meloeiro, originário da Ásia tropical ou da África, semelhante à melancia, com folhas mais estreitas e recortadas. Há dois grupos de variedades de melão. O fruto é redondo, levemente alongado, pesando até 2kg. É consumido ao natural em forma de doce, sucos e sorvetes.

Melba: comida criada por Auguste Escoffier em honra à estrela de ópera Nellie Melba.

Merengue: Claras de ovos batidas em neve adicionadas de açúcar e batidas novamente até ficarem com consistência firme. Quando assada em porções formam o merengue ou suspiro. Quando assadas em formato de disco chato serve de base para bolos de merengue, utilizadas também na cobertura e decoração de bolos e tortas além de outras aplicações na confeitaria em geral.

Meuniére: Com molho de manteiga, suco de limão e salsa.

Mexer: Ato de misturar vários ingredientes para que fiquem ligados.

Mexido: Qualquer alimento ao qual se juntou farinha de mandioca até ficar com consistência de mingau.

Migas: prato típico do Alentejo, Trás-os-Montes e Beiras / Portugal, é uma massa de pão, frita com gordura de porco e acrescida de peixes e temperos. Em Portugal também pode significar um alimento desfiado. Em espanhol este termo é aplicado a pão esfarelado.

Milho: O milho é uma gramínea originária da América do Sul e do México quando os europeus chegaram ele já era cultivado desde a Argentina até o Canadá. Seria difícil descrever todas as aplicações do milho na culinária, pois vai desde o consumo em forma de milho ainda verde com diversas aplicações, depois de seco em forma de farinha, canjica e muitas outras. O milho quebrado em pequenos fragmentos é conhecido como quirera ou quirela e serve para a alimentação de aves. Atualmente são conhecidas mais de 10.000 variedades de milho, entre eles o de pipoca e o de canjica.

Minestrone: Sopa originária de Gênova, preparada com hortaliças (feijão, salsão, batata, cenoura, abobrinha, tomate, espinafre) e alguns tipos de massas, recheadas ou não. Em algumas regiões a massa é substituída por arroz. Existem diversas receitas de minestrone, que variam muito de região para região na Itália.

Mingau: Iguaria culinária que pode ser feita com fubá, farinha de mandioca ou tapioca e que deve ter consistência pastosa.

Mingau: Iguaria de consistência pastosa que pode ser feita com fubá, com farinha de trigo ou mandioca ou com tapioca.

Mirepoix: mistura de cebola, cenoura, aipo e pimentões, geralmente em cubos.

Mirim: vinho de arroz doce.

Mise-en-place: preparar com antecedência (caldos, molhos, carnes, vegetais, massa).

Missô: massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa (culinária japonesa).

Mistura de 5 especiarias: pó perfumado, picante, temperado e levemente adocicado. É uma mistura de anis, pimenta em grão, erva-doce, cravo-da-índia e canela, que pode ser comprada pronta ou preparada em casa (culinária chinesa).

Misturar: Ato de mexer com colher para juntar vários ingredientes.

Mitsuba (trifólio): é um legume venerado no japão. Mede de 30 a 50 centímetros e seus talos delicados produzem 3 folhas: daí seu nome. Tem um aroma especialíssimo, e a cor de suas folhas é muito bonita. É delicioso quando levemente cozido e servido com molho ou adicionado a sopas ou pratos de acompanhamento.

Miúdos: coração, fígado e moela de aves.

Miúdos: Nome geral a todos os órgãos internos dos animais que são comestíveis: fígado, miolos, moela, rins, coração e outros.

Mocha: variedade de café usado para dar sabor ao alimento. Também se refere a uma combinação de chocolate e café.

Mocotó: Pata do boi sem os cascos. No Rio Grande do Sul, a palavra mocotó pode significar um prato preprado com o estômago do boi cortado em tirinhas, feijão-branco, batatas, partes das patas do boi, pimenta e outros temperos, cozido em forma de sopa. O mesmo que dobradinha.

Moer: Reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos antes de utilizá-lo. Moer carne, moer café, moer cana para extrair o suco.

Molho: Caldo, líquido temperado, mais ou menos espesso, que serve para acompanhar, dar gosto ou cozinhar alimentos. O molho é o tempero líquido dos alimentos. Os molhos podem ser quentes ou frios.

Molho Agridoce: Cozinhar uma pequena quantidade de vinagre e açúcar, acrescentar tomate, catchup, dar ligeira fervura.

Molho Bechamel: Existem diversas receitas de molho bechamel, apenas a coincidência entre as diversas receitas hoje existentes está a adição em todos da folha de louro e a noz-moscada. É molho base para composição de alguns tipos de molhos. O molho bachamel atual compõe-se de roux claro e leite.

Molho Bolonhesa ou Bolognesa: Demiglacê, picadinho de carne, molho aurora.

Molho Branco: Leite, farinha de trigo, manteiga, temperos.

Molho de ostra: feito de um concentrado de ostras cozidas em molho de soja e água salgada, o molho de ostra tem uma coloração marrom-escura e um sabor acentuado. É usado tanto na cozinha quanto à mesa, como tempero.

Molho Escabeche: Vinagre, cebola, louro, pimentão e temperos 

Molho Inglês: Molho picante preparado com especiarias diversas, de cor escura, muito usado para temperar carnes assadas a serem servidas frias, ovos e outras iguarias salgadas. É encontrado pronto em vidros. Na Inglaterra é chamado de molho worcester.

Molho Madeira: Molho à base de caldo de carne (fond e veau), perfumado com vinho Madeira. Em algumas receitas acompanha cogumelos, trufas ou outros ingredientes, mas o nome indica a presença de vinho Madeira para perfumar.

Molho Rosé: Molho maionese, catchup, molho inglês, suco de laranja, gotas de brandy. O creme de leite é opcional.

Molho Tártaro: Maionese adicionada de cebolinhas, ovos cozidos e pepinos em conserva bem picadinho.

Molho Vinagreta ou Vinagrete: Composto de vinagre, azeite, finas ervas e cebola, tudo bem picadinho.

Molho Worcestershire: é o tradicional molho inglês, extremamente utilizado na culinária de diversos países em pratos diversos.

Moquear: Secar carnes, frutas ou peixes colocando-os sobre o moquém (grelha de varas).

Moqueca: Preparo típico brasileiro feito à base de peixe, camarão ou outro alimento e temperado com azeite-de-dendê, leite de coco, pimentão, coentro, cebola, salsa, tomate, pimenta; dependendo da receita e da região o tempero poderá variar.

Moranga: Da mesma família da abóbora, abobrinha, maxixe, melão, melancia, chuchu, pepino. A moranga é achatada, diferente da abóbora, formando gomos. Tem um pouco mais de calorias, proteínas, gorduras e cálcio que a abóbora, e menos fósforo e ferro, variando de acordo com o solo em que é plantada. Pode ser consumida em forma de quibebe, cozida, assada, recheada e outras utilizações. É conhecida também como jerimum.

Morango: Fruto do morangueiro, originário das Américas, embora haja uma espécie européia que não é cultivada aqui. Desenvolve-se bem desde Minas Gerais até o Rio Grande do Sul. É consumido ao natural, pois é muito gostoso, e industrialmente em forma de geléia, conserva, sorvetes, iogurte, suco, leite com sabor, balas e outras aplicações culinárias.

Morcela: lingüiça defumada (embutido) portuguesa preparada com pão, sangue, carne e gordura de porco.

Morno: Diz-se de algo que não esteja nem quente, nem frio.

Mortadela: Embutido de carne suína, principalmente de paleta, com massa fina e suave com cubos de gordura, toucinho e enriquecida com grãos de pimenta, em algumas receitas, varia de tamanho, a cor normalmente é rosa e tem sabor delicado e aroma suave.

Mostarda: planta cujas folhas secas e moídas serve como condimento. Pasta de preparação caseira ou industrial, feita com mostarda, mosto, vinagre, sal e substâncias aromatizadas, e que se usa como condimento ou sobre determinados pratos. Pode ser encontrada em grãos (de cor branca, preta ou castanha: estas últimas, de óleo mais picante são geralmente usadas em pratos da culinária indiana), creme ou pó. É muito utilizada na preparação de picles, comida alemã (salsichas e chucrute), sanduíches e chucrute. São famosas as de produção inglesa, francesa (Dijon), alemã e americana.

Mostarda-de-Folha: É a mostarda comum também conhecida como mostarda-da-china, mostarda-da-índia ou mostarda-vermelha. É da mesma família da couve-flor, repolho, couve-manteiga, rabanete, brócolos, couve-chinesa, nabo, agrião, rúcula e couve-rábano. É uma planta originária da Índia e da China com folhas ovaladas e serrilhadas. Tem gosto e cheiro fortes e alto teor nutritivo, rica em vitaminas A,B,C e minerais de cálcio, fósforo, enxofre, potássio e ferro. As folhas podem ser consumidas cruas, refogadas ou levemente cozidas no vapor, em sopas, ou acompanhamento de pratos mais elaborados como feijão, assados, etc.

Moussaka: Prato preparado com berinjela e carnes, dispostos em camadas intercaladas e gratinado. É muito apreciado na Grécia.

Mousse: Pode ser salgada ou doce. É preprada com claras em neve, gelatina, maionese, creme de leite, chantilly e uma variada gama de produtos. Uma mousse sempre é servida fria. Chamado também de musse.

Moyashi: broto de feijão (termo japonês).

Muffin: Tipo de pão redondo, pequeno, pouco encontrado, mesmo em seu lugar de origem, Londres, onde era vendido na rua. Feito de farinha de trigo e/ou mistura de farinha de outros grãos comestíveis, fermento, açúcar, era tostado em brasas e comido quente com manteiga.

Mushiki: panela a vapor.

Musse: Prato de origem francessa, que pode ser doce ou salgado, constituído por um purê de base ao qual adicionam-se claras em neve, gelatina e, às vezes, chantilly. Serve-se fria.