Glossario D-E
Dahi: iogurte feito de leite de búfala. Incrementa receitas de pratos ou bebidas indianas.
Daikon (nabo comprido): é uma raiz carnosa e suculenta. As folhas contêm muita vitamina c, por isso devem ser aproveitadas. É usado principalmente cozido, mas também em picles, ralado cru, marinado em molho de vinagre, ou como tempero para o sashimi.
Damasco: também conhecido como abricó é o fruto do damasqueiro. Pode ser encontrado fresco ou seco. Na sua forma seca é muito utilizado para se fazer geléia.
Dashi (molho de peixe): é o líquido retirado das anchovas salgadas e fermentadas. Um ingrediente essencial nas cozinhas tailandesa, japonesa e vietnamita.
Debulhar: Retirar o grãos das vagens ou das espigas. Também retirar a pele ou casca dos cereais, essas operações podem ser feitas mecânica ou manualmente.
Decantar: Purificar um líquido de impurezas, deixando-o descansar por algum tempo, de molho que as impurezas, sendo mais pesadas, se depositem no fundo do recipiente.
Defumar: Método de conservação de alimentos secando-os com fumaça. Esse processo aplicado às carnes deixa-as com um gosto especial.
Deglacer: diluir o caldo de uma assadeira com um líquido.
Dègraisser: tirar o excesso de gordura da superfície – de caldos, molhos, sopas, cozidos. (termo em francês).
Degustação: Ato de degustar, ou seja, de avaliar o sabor de certa receita ou alimento.
Demolhar: deixar de molho em água, alimentos conservados no sal como o bacalhau, algumas carnes, etc. O bacalhau deve ser demolhado por 36 horas, no mínimo (em algumas receitas, quando utilizado em postas, fica 48 horas). O objetivo não é só retirar o sal: é hidratar novamente o alimento, restituindo-lhe a consistência. A água deve ser trocada várias vezes durante a operação. O bacalhau deve ser demolhado com as postas voltadas com a pele para cima. Leguminosas devem ser demolhadas para que soltem na água substâncias indigestas. (A água deve ser desprezada para o cozimento).
Dendê: Óleo que se extrai dos frutos de um tipo de palmeira (dendezeiro).
Dente (Al): Expressão italiana usada para indicar o grau de cocção das massas e hortaliças indicando que estão no ponto certo, isto é, um pouco duras.
Derreter chocolate: Pique o chocolate, coloque dentro de uma tigela e leve ao fogo em banho-maria, mexendo de vez em quando, até derreter completamente.
Derreter: liquefazer usando calor.
Descaroçar: Retirar os caroços de frutas ou azeitonas. Existem utensílios especiais para isso.
Descascar: retirar a pele de vegetais e frutas, como: batatas, laranjas, etc, com uma faca afiada.
Descongelar: submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original.
Desengordurar: Retirar toda a gordura visível de um prato, depois de cozido.
Desidratação: Ato de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longos períodos. Para o consumo é suficiente deixá-lo de molho por algum tempo.
Desossar: Retirada, com técnica, de ossos de carnes, aves e peixes antes ou depois de cozidos ou assados, procurando conservar-lhes a forma natural.
Dessalgar: Termo muito usado em Portugal para indicar a retirada do excesso de sal de algum alimento. O alimento é colocado em água por algumas horas antes de ser cozido.
Destemperar: Adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a concentração do sabor.
Dill: o mesmo que Aneto e Endro.
Dip: Pasta ou patê geralmente salgado. Para ser passado em bolachas salgadas ou torradas.
Dissolver: Desagregar as partes de um alimento sólido adicionando-lhe um líquido ou levando-o ao fogo, como com a manteiga derretida.
Dobradinha: Prato, assim chamado no Sul do Brasil, preparado com estômago de boi (bucho) cortado em tirinhas pequenas, feijão branco, batatas, tomate, pimenta, sal e outros temperos (as receitas sofrem variações).
Dourado: é considerado o peixe mais saboroso e bonito dos rios brasileiros. Seu corpo é inteiramente coberto de escamas cor de ouro, com finas linhas pretas. Seu excelente sabor se deve talvez à alimentação, que é toda à base de peixes menores, como traíras, cascudos, lambaris, etc. O dourado chega a atingir um comprimento de 1,40 metro e a pesar 30 quilos.
Drawn butter: manteiga derretida, da qual se retira o coalho (termo em inglês).
Durum: Uma variedade de trigo usada para fazer massas de muito boa qualidade
Duxelles: cebola e cogumelos picados, refogados em manteiga e óleo até que todo o líquido tenha se evaporado.
Ebi (camarão): existem muitas variedades, mas o preferido, no Japão, é o gigante, caracterizado por uma faixa marrom-avermelhada nas costas. Quando se enrola, essa faixa lembra uma roda de carro, daí seu nome no Japão: kurumá ebi (camarão roda de carro). É o mais saboroso de todos os camarões e, por isso, o mais caro. Para aproveitar todo o seu sabor, a melhor forma de prepará-lo é como tempurá.
Ebulição: Diz-se de um líquido que está fervendo ou, também, de um alimento que está fermentando.
Echallotes: são cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária francesa. É o mesmo que shallot na cozinha americana. São facilmente encontradas em feiras e supermercados.
Edulcorante: Substâncias artificiais ou naturais usadas para adocicar um alimento.
Embeber: Encharcar de um líquido um alimento. Exemplo: molhar um bolo com licor.
Embutido: Produto feito com diversos tipos de carnes e especiarias colocado em tripas.
Emincè: picar bem fino (termo em francês).
Empada: Espécie de torta fechada com recheio.
Empanar: Passar os alimentos em ovos batidos e depois em farinha de trigo ou de rosca antes de fritar.
Emulsão: a mistura de 2 ou mais líquidos, ambos não solúveis. Se os 2 líquidos forem bem batidos juntos, uma vai se dividir em glóbulos que serão completamente envolvidos pelo outro.
Emulsificante: Ingrediente utilizado para deixar a receita mais suave e cremosa. É facilmente encontrado em lojas de produtos culinários.
Emulsionar: Misture bem duas substâncias líquidas por um período de tempo mais ou menos longo, dependendo da natureza dessas. Por exemplo, a maioneses é uma emulsão; este termo é aplicado também ao ato de misturar vinagre ao óleo para temperar uma salada.
Encharcar: Embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou demasiadamente impregnado de óleo.
Enchilladas: o mesmo que tortilla ou taco, prato mexicano à base de milho e que lembra uma panqueca bem fina. Depois de frita, pode ser servida enrolada ou dobrada com molho de pimenta. Também muito apreciada na Argentina.
Encorpar ou apurar: Deixar no fogo para ficar mais grosso.
Endro: O endro fresco tem um sabor suave, que lembra vagamente o da alcaravia; as sementes secas têm um aroma mais acentuado e ligeiramente amargo. Picado, pode ser usado praticamente em qualquer prato, com exceção das sobremesas. As sementes servem para picles, molhos para salada, dips para coquetéis, legumes, pratos de peixes e crustáceos e pães.
Enfarinhar: Passar um alimento em farinha, seja de trigo, de mandioca ou fubá. Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma forma, para que o bolo não grude nela na hora de desenformá-lo.
Enfeitar: decorar o prato principal com partículas de alimento pequenas e contrastantes, que agradam à vista.
Enfeites: Qualquer decoração usada para embelezar um prato antes ou depois do cozido.
Enformar: Colocar o alimento numa forma para que tome o seu feitio e fique com uma aparência melhor.
Engrolar: ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido. O cozimento geralmente termina através de algum outro método.
Engrossar: Adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, maisena, araruta, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente, ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência desejada.
Enriquecido: Diz-se do alimento ao qual foram adicionados vários elementos, como ovos, ferro, cálcio ou outros.
Ensalada: salada em espanhol. Mas em Cuba refere-se também a um tipo de refresco com água, limão e abacaxi.
Ensopado: Prato à base de carnes, aves, peixes, crustáceos ou legumes cozidos com abundante molho. Guisado é um sinônimo português.
Entrada: Prato servido no começo da refeição. Pode ser leve ou reforçado, dependendo do prato principal: se este for leve, a entrada poderá ser mais nutritiva e vice-versa.
Entrée: na América do Norte é o prato principal de uma refeição. Na França é um petisco.
Envidraçar: cobertura lustrosa de uma substância açucarada com geléia de groselha usado na comida para fins de decoração.
Enxofre: Facilita a digestão; é desinfetante e participa do metabolismo das proteínas. Fontes: nozes, alho, cebola, batata, rabanete, repolho, couve-flor, agrião, laranja e abacaxi.
Erva doce de cabeça: o mesmo que Funcho.
Erva-doce: É vendida em sementes e encontra-se em supermercados e mercearias. Gosto de anis. É muito usada devido às qualidades terapêuticas do seu chá. Usa-se em bolos, biscoitos, pães e, menos freqüente, em pratos à base de peixe, além do preparo de certas lingüiças
Ervas de Provance: mistura de Ervas especialmente combinadas para dar aroma à pizzas, molhos, vegetais cozidos, carnes bovinas e suínas.
Ervas Finas ou Fines Herbes: mistura de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde. Usada em molhos de saladas, peixes, ovos, molhos de tomate, "Ragout", aves, carnes, cordeiro e vegetais cozidos. Adicionar no final do cozimento.
Ervilha: Leguminosa de origem duvidosa, embora alguns historiadores afirmem que é originária do Oriente Médio, outros afirmam que sua origem é a Etiópia, Afeganistão ou nordeste da Índia, mas o certo é que em tempos remotíssimos a ervilha já era conhecida. É comestível e inicialmente era consumida em forma de grãos secos e moídos; a partir do século XVIII passou a ser consumida em grãos verdes. Nos dias de hoje a ervilha é conservada de diversas formas: enlatada, congelada ou seca. Em culinária a ervilha é indicada em inúmeras receitas, como prato principal ou como acompanhamento.
Escabeche: Molho ou conserva de temperos (azeite de oliva, vinage, alho, louro, cebola, tomate, sal, pimenta) refogados, aos quais se adiciona vinagre e que serve para conservar peixes, carnes e outros.
Escaldar: Colocar alimentos em água fervente. Usa-se muito esse processo para descascar tomates ou para branquear alimentos. O termo é usado também para a desinfecção de louça quando após lavada com água fria é jogado água quente.
Escalopes: Fatias arredondadas de carne (filé mignon) ou de filé de peixe cortadas no sentido tranversal à fibra e batidas para diminuir a espessura. Geralmente os escalopes são dispostos na travessa de serviço um sobre o outro em formato de "escadinha" para melhorar a apresentação do prato.
Escamar: Retirar as escamas do peixe, raspando-as do rabo à cabeça para que se soltem facilmente.
Escargot: Tipo de caramujo comestível, que pode ser servido na própria concha ou preparado de diversas maneiras e é considerado como prato requintado. A traduçao literal desta palavra é lesma. O mesmo que caracol. São comidos com talheres especiais: uma espécie de pinça para retirá-los da casca.
Escarola: Variedade de chicória, tem as folhas lisas daí o motivo de ser chamada também de chicória lisa. É originária da Índia e conhecida desde a Antigüidade por gregos, egípicios e romanos. É bom acompanhamento para pratos pesados como feijão, lentilha, grão-de-bico e assados em geral. É rica em vitaminas A, B, C e cálcio.
Escoar: separar a comida sólida do líquido.
Escumar: Retirar a escuma de um alimento em ebulição, como um caldo ou geléia.
Espaguete: Fio de massa comprido, de diversas espessuras, que pode ser furadinho ou não, no centro.
Esparregado: Refogado de ervas, depois de cosidas, picadas ou espremidas.
Especiarias: Condimentos que servem para realçar e qualificar o gosto dos pratos: noz-moscada, canela, cravo-da-índia e outros.
Espessar: O mesmo que engrossar
Espinafre: Provavelmente originária da Pérsia (atual Irã), é uma hortaliça da família da acelga e beterraba (quenopodiáceas), rica em ácido oxálico, proporcionando um agradável sabor ácido. Suas folhas poder ser consumidas cruas, mas no Brasil o costume e consumi-las cozidas. É usado também em suflês.
Essência de amêndoa: é um óleo fino e aromático extraído da amêndoa ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar preparações doces.
Essência de baunilha: é um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparações doces.
Essência de menta: é um óleo fino e aromático extraído da menta (espécie de hortelã) ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma às bebidas e preparações culinárias.
Essência: Substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar.
Estender: Desdobrar um pano sobre uma mesa e abrir uma massa até que esta fique com a espessura desejada.
Esterilizar: Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, por um tempo estabelecido, para eliminar possíveis germes patogênicos.
Estofar: cozinhar lentamente em uma panela tampada um alimento em sua própria gordura e seu próprio suco (termo espanhol). Em Portugal é o mesmo que estufar.
Estragão ou Absinto Russo: é uma erva de sabor forte e picante e muito aromática. Folhas frescas e secas são utilizadas para condimentar molhos para peixes, aves, especialmente frango, em omeletes, saladas de queijos brancos, na manteiga. Aromatizador de vinagres para picles e mostardas.
Estragão: De sabor forte e picante, o estragão é utilizado em saladas, carnes, peixes, frangos, molhos e sopas. É uma planta herbácea, da família das compostas, que teve origem na Europa Oriental, na Mongólia e na Sibéria. Na França, é muito cultivado por suas qualidades aromáticas e condimentares e é considerado "o pai das ervas", pois realça-lhes o sabor. Do estragão, usam-se os brotos novos e as folhas, em saladas, molhos, carnes e frangos, nas conservas de legumes e picles. As folhas, de gosto forte, picante e agradável, podem substituir o sal e o vinagre. O estragão deve ser usado em pequenas quantidades e, no cozimento, só pode ser acrescentado no final, para que não perca seu sabor e sua ação digestiva. Folhas frescas e secas. O fresco tem um aroma mais acentuado que o seco e é muito usado para preparar vinagre aromático, molhos para salada, picles, pratos à base de peixe, frango e carne.
Estrelar: Frigir ovos em gordura quente, sem mexe-los, de modo que a clara fique ao redor da gema.
Estrugir: o mesmo que refogar (termo português).
Etamine: tecido grosseiro de algodão.
Evaporar: Separação da água dos sólidos contida em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor.
Extrato: Produto concentrado, obtido através de um alimento através de seu cozimento e conseqüente evaporação dos líquidos nele contido. Extrato de carne, de tomate, etc.
