BACALHAU À PORTUGUESA

Ingredientes:

400 g de bacalhau

2 batatas  pré-cozido

1 cebola em rodelas

1 xícara (chá) de palmito

3 ovos ou 6 ovos de codorna cozidos

1 tomate grande ou 10 minis-tomatinhos

4 dentes de alho fatiados

Salsinha a gosto

½ xícara (chá) de azeite de oliva Quinta da Romaneira

Azeitonas pretas e verdes a gosto

½ pimentões vermelho

½ pimentão verde

½ pimentão amarelo

Modo de preparo:

Depois de dessalgado o bacalhau, cozinhe em água por 10 min. escorra e reserve.

Pré-cozinhe as batatas inteiras, descasque, escorra e corte em rodelas.

Refogue a o alho no azeite.

Em um refratário adicione batatas cortadas em rodelas, o bacalhau debulhado e os pimentões cortado em tiras, as cebolas, acrescente também o palmito cortado em rodelas, e por último cubra com o refogado de alho e o azeite, e leve ao forno a 180°C por 20 minutos.

Retire o refratário do forno e em seguida, adicione os ovos cortados ao meio, as azeitonas, os tomatinhos e os temperos verdes deixe por mais 5 minutos.

Sirva com um arroz branco e uma salada verde. Fnalise com o azeite 

Bacalhau com coulis de pimentão

Ingredientes

.350 g de bacalhau dessalgado e desfiado
.1 e 1/4 de xícara (chá) de azeite
.2 xícaras (chá) de leite
.1 colher (sopa) de purê de batata
.Sal, pimenta-do-reino e cebolinha picada a gosto
 

Coulis de pimentão: .3 pimentões vermelhos sem pele e sem sementes
.2 colheres (sopa) de azeite
.2 colheres (sopa) de caldo de peixe
.sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Cozinhe o bacalhau no leite por 7 minutos aproximadamente. Escorra, reserve o leite e ponha o bacalhau no liquidificador. Junte o azeite, duas colheres (sopa) de leite e bata até formar uma pasta. Se necessário, ponha mais leite. Transfira para uma tigela e junte o purê de batata. Misture bem e tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Polvilhe com a cebolinha e mexa novamente. Reserve.

Para o coulis:
bata todos os ingredientes no liquidificador. Coe, corrija o sal e a pimenta-do-reino. Sirva o bacalhau em pratos individuais acompanhado do molho de pimentão e folhas verdes.

Bacalhau à Mem de Sá

1 kg de lombo de bacalhau em postas
. 4 batatas médias cortadas em rodelas grossas
. 1 maço de brócolis japonês
. 5 tomates
. 1 colher (sopa) de sal grosso
. 1 colher (sopa) de orégano
. 1 xícara (chá) de azeite
. 5 cebolas médias cortadas em rodelas finas
. 4 dentes de alho picados
. 100 g de azeitonas pretas cortadas em lascas
. Orégano fresco

Modo de preparo

1. Deixe o bacalhau de molho em água durante 24 horas, trocando a água no mínimo 4 vezes, e mantendo na geladeira.

2. Escorra o bacalhau e deixe de molho em leite gelado por 3 horas.

3. Escorra e afervente em água durante 10 minutos. Escorra e reserve.

4. Cozinhe as batatas até ficarem macias, porém firmes. Reserve. 

5. Afervente os brócolis durante 4 minutos. Escorra e reserve.

6. Corte os tomates ao meio no sentido do comprimento, retire as sementes e deixe alguns minutos virados para baixo em papel-toalha.

7. Coloque-os em uma assadeira antiaderente, virados para baixo, salpique com o sal grosso e o orégano e leve ao forno médio, preaquecido, até que a pele solte.

8. Retire a pele e reserve.

9. Em uma frigideira, aqueça 2 colheres de azeite e refogue a cebola.

10. Em uma assadeira, coloque as postas de bacalhau, as batatas, salpique com o alho, regue com 1/2 xícara de azeite e leve ao forno médio preaquecido por 20 minutos ou até dourar.

11. Em um refratário, coloque o bacalhau, a batata, os brócolis, a cebola, o tomate, a azeitona, regue com azeite e leve ao forno. Decore com o orégano fresco.

Sonho de bacalhau

Ingredientes:

. 500 g de bacalhau cru dessalgado
. 300 g de batatas cozidas
. 200 g de grão-de-bico cozido
. 2 colheres (sopa) de salsinha picada
. 2 dentes de alho amassados
. 1/2 colher (chá) de páprica picante
. 1/2 xícara (chá) de água
. 4 colheres (sopa) de manteiga
. 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
. 4 ovos
. Sal e pimenta-do-reino a gosto
. Óleo para fritar

Molho:. 1 fatia de pão italiano amanhecido
. 1 pimentão vermelho sem pele e semsementes
. 1 pimenta-dedo-de-moça pequena
. 2 dentes de alho
. 1/4 de xícara (chá) de azeite
. Sal a gosto

Modo de preparo:

Afervente o bacalhau e escorra. Retire a pele, as espinhas e desfie-o. Reserve. Passe as batatas e o grão-de-bico em um espremedor de batatas. Junte o bacalhau, a salsinha e o alho. Tempere com a pimenta-do-reino e a páprica. Reserve. Leve ao fogo a água, a manteiga e o sal. Quando a manteiga derreter, acrescente a farinha de uma só vez e misture bem. Cozinhe, sem parar de mexer, até que a massa solte do fundo da panela. Transfira para uma batedeira e acrescente os ovos, um a um. Bata após cada adição. Retire da batedeira e acrescente o bacalhau. Modele os bolinhos com 2 colheres e frite-os em óleo quente.

Molho: umedeça o pão com um pouco de água. Ponha no liquidificador e adicione o restante dos ingredientes, menos o azeite. Bata bem e despeje o azeite em fio sem parar de bater. Sirva o molho com os sonhos quentes.
 

Bacalhau de páscoa

Ingredientes 

. 1 kg de bacalhau em postas dessalgado
. 3 colheres (sopa) de azeite
. 1 cebola grande picada
. 3 alhos picados
. 1 pimentão verde em tiras 
. 1 pimentão vermelho em tiras
. 1 pimentão amarelo em tiras
. 4 batatas grandes sem casca cozidas e em rodelas finas 

Cobertura . 2 colheres (sopa) de manteiga
. 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
. 1 ½ xícara (chá) de leite
. 1 lata de creme de leite com o soro
. 1 copo de requeijão cremoso
. Sal, pimenta e noz-moscada ralada a gosto
. 1 xícara (chá) de azeitonas pretas sem caroço

Modo de preparo

Ferva o bacalhau em água quente por dez minutos. Descarte a pele e as espinhas, deixando-o em lascas grandes. Aqueça o azeite e doure levemente a cebola e o alho. Junte os pimentões e refogue até amaciar, sem desmanchar. Retire do fogo e adicione o bacalhau. 

CoberturaLeve ao fogo a manteiga com a farinha, mexendo sempre por dois minutos. Junte o leite, aos poucos, mexendo até engrossar. Retire do fogo e adicione o creme de leite, o requeijão e tempere com o sal, a pimenta e a noz-moscada.

Em um refratário, alterne camadas de batata e de bacalhau com os pimentões até terminarem os ingredientes. Ponha a azeitona e cubra com o creme. Leve ao forno, preaquecido em temperatura quente, até gratinar. Retire do forno e sirva imediatamente.

Fonte M de mulher

Bacalhau com queijo e batata

1 kg de bacalhau dessalgado
. 1/4 de xícara (chá) de azeite
. 1 cebola picada
. 2 dentes de alho picados
. 4 colheres (sopa) de manteiga
. 1 cebola pequena ralada
. 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
. 1 litro de leite
. Sal e pimenta a gosto
. 1 pitada de noz-moscada ralada
. 2 xícaras (chá) de creme de leite fresco
. 500 g de batatas cozidas e cortada em rodelas
. 150 g de mussarela ralada grossa

Modo de preparo

1. Afervente o bacalhau, escorra e desfie em lascas grandes.

2. Em uma frigideira, aqueça o azeite, doure a cebola, o alho e misture o bacalhau. Desligue o fogo e deixe esfriar.

3. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola. Misture a farinha de trigo, mexendo sem parar, por 2 minutos.

4. Aos poucos, e sem parar de mexer, acrescente o leite quente.

5. Junte o sal, se necessário, a pimenta, a noz-moscada e cozinhe até engrossar. Desligue o fogo e misture o creme de leite.

6. Em um refratário, alterne camadas de batata, bacalhau e molho. Cubra com a mussarela e leve ao forno, preaquecido a 200 °C, até dourar.

Bacalhau com grão de bico ,batatas e cenoura

Ingredientes

• 1 posta (800g) de bacalhau dessalgado

• 3 folhas de louro

• 8 dentes de alho

• 100g de grão-de-bico cozido

• 100g de batatas, cozidas e picadas

• 100g de cenoura, cozida e picada

• 1/2 cebola

• 1 colher (chá) de orégano

• 350 ml de molho de tomate fresco

• 10 azeitonas portuguesas

• 3 fatias de pimentão

• 2 ovos cozidos

Preparo

1. Pré-cozinhe a posta de bacalhau em água com as folhas de louro e 5 dentes de alho por 8 minutos.

2. Retire o bacalhau da água e leve ao forno junto com o grão-de-bico, a batata, a cenoura, a cebola, o orégano e o molho de tomate. Deixe por 10 minutos.

3. Pique e frite os 3 dentes de alho remanescentes.

4. Retire do forno e finalize com as azeitonas, o pimentão, os ovos e o alho frito. Sirva a seguir.

Bacalhau salsa verde

Ingredientes

• 2 postas de bacalhau dessalgado

• 6 camarões médios, limpos e sem casca

• 6 coquinas (marisco de areia)

• 1/2 cebola branca, picada em cubos pequenos

• 1 cabeça de alho, picado

• 2 ovos cozidos, sem a casca

• 6 aspargos brancos inteiros

• 100g de ervilha fresca

• 30g de salsinha lisa picada

• 300 ml de champanhe ou vinho branco

• 60 ml de azeite espanhol

• Sal a gosto

Preparo

1. Leve ao fogo médio uma panela grande, com o azeite e o alho picado. Deixe fritar e, em seguida, adicione a cebola. Deixe fritar.

2. Tempere o peixe com sal e limão a gosto, passe pela farinha de trigo e junte ao alho e à cebola fritos. Em seguida, ponha também os camarões e as coquinas e o champanhe e refogue por uns 10 minutos.

3. Retire do fogo e leve ao forno por mais 15 minutos. Retire do forno e decore com os ovos partidos em quatro. Salpique a ervilha e a salsa por cima a gosto. Sirva quente.

Bacalhau Cantábrico

Ingredientes

• 400g de bacalhau em posta, dessalgado e limpo

• 3 colheres (sopa) de azeite

• 1 colher (café) de sal

• 2 dentes de alho, cortados em fatias finas

• 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco

• Salsinha picada

• 6 batatinhas cozidas

• 1 pimenta vermelha

Preparo

1. Aqueça o azeite em uma frigideira grande. Em seguida, frite o bacalhau dos dois lados.

2. Ponha o peixe em uma travessa de barro. No azeite que restou na frigideira, refogue o alho com a pimenta, o vinagre e o sal. Espalhe esse molho sobre o bacalhau.

3. Junte as batatinhas e leve a travessa ao forno médio por uns 15 minutos. Na hora de servir, coloque a salsinha e enfeite com as rodelas de limão.

Bacalhau com espinafre

Ingredientes

• 300g de bacalhau dessalgado sem pele e sem espinhos

• 50 ml de azeite

• 1 cebola grande laminada

• 1 maço de espinafre desfolhado

• 30g de manteiga sem sal

• 50 ml de leite

• 50g de farinha de trigo

• Noz-moscada

• Pimenta-do-reino

• 2 filés de anchova esmagados

• 1 pão italiano

Preparo

1. Derreta a manteiga em fogo baixo, em uma frigideira. Adicione a cebola e refogue lentamente até caramelizar (bem dourada). Adicione o espinafre, tampe a frigideira e cozinhe até o espinafre murchar.

2. Polvilhe com a farinha de trigo, cozinhe por dois minutos, mexendo bem. Adicione o leite e cozinhe por mais dois minutos, mexendo bem até formar um creme.

3. Tempere com a anchova, a pimenta e a noz-moscada. Corrija o sal e reserve.

4. Tire a casca do pão italiano e bata em um processador até virar uma farofa grosseira. Tempere com azeite, sal e pimenta.

5. Coloque a farofa cuidadosamente sobre o lombo de bacalhau, pressionando levemente para formar uma crosta.

6. Ponha, em uma tigela, o creme de espinafre e o lombo de bacalhau sobre ele. Leve ao forno a 120°c por 30 minutos, coberto.

7. Descubra, aumente a temperatura do forno para 180°c e deixe até o pão ficar dourado.

8. Retire do forno e sirva no recipiente em que foi assado.

Bacalhau bouillabaisse

Ingredientes

• 5 postas (170g cada) de bacalhau dessalgado

• 5 batatas

• 5 tomates

Sopa bouillabaisse

• 1/2 kg de cebola

• 1/2 kg de salsão

• 1/2 kg de alho-poró

• 1/2 kg de cenoura

• 1 kg de erva-doce

• 10g de cominho

• Casca de 1 laranja

• 10 unidades de anis-estrelado

• 300g de alho

• 1 litro de vinho Pernod

• Conhaque a gosto

• 300g de extrato de tomate

• 200g de tomate

• Água fervendo

• Aparas de peixe branco a gosto (para dar sabor ao caldo)

• Cascas de siri ou de camarão a gosto (para dar sabor ao caldo)

Preparo

1. Sele todos os legumes em uma panela grande.

2. Flambe com o Pernod e o conhaque as espinhas de peixe e as cascas de siri.

3. Junte o restante dos ingredientes (menos as postas de bacalhau, uma das batatas e um dos tomates) na panela e cobra tudo com água. Deixe cozinhar por 5 horas.

4. Bata no mixer e coe em um chinois (peneira) médio.

5. Ponha, em uma panela funda, a sopa com 1 batata e 1 tomate, cortados em quatro pedaços. Deixe cozinhar até que a batata esteja quase no ponto. Junte as duas postas de bacalhau dessalgado e deixe cozinhar por mais 10 minutos, com a panela tampada.

6. Sirva em seguida como uma tuille (biscoito francês fino e crocante) ou uma torrada com azeite e alho confit (para fazer o alho confit, cozinhe o alho em azeite com tomilho e louro em fogo baixo por 1h30min, evitando que ferva)

Filé de bacalhau a romana

ingredientes

• 300g de bacalhau sem pele e sem espinhos

• 1 garrafa de cerveja gelada (long neck)

• 350g de farinha de trigo

• Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

• Óleo para fritar (o suficiente para o bacalhau ficar imerso)

• Limão siciliano

Preparo

1. Misture a cerveja com 250g de farinha até formar um creme homogêneo. Tempere com sal e pimenta. Mantenha no freezer por 20 minutos.

2. Corte o bacalhau em tiras, polvilhe com o restante da farinha e mergulhe na massa de cerveja. Escorra o excesso de massa e frite em óleo a 190°C. É importante ter óleo o suficiente para cobrir todo bacalhau, de preferência em uma panela funda. Frite aos poucos e escorra bem em papel toalha.

3. Sirva guarnecido com limão siciliano.

Bacalhau Napolitana

ingredientes

• 300g de lombo bacalhau dessalgado, sem pele e sem espinha

• 1/2 kg de tomate maduro, sem pele nem semente, cortado grosseiramente

• 100 ml de azeite

• 100g de farinha de trigo

• 2 dentes de alho

• Alcaparras a gosto

• Azeitonas pretas sem caroço

• Pimenta-do-reino

Preparo

1. Refogue, em uma frigideira, rapidamente os dentes de alho em 30 ml de azeite. Adicione o tomate, as alcaparras e as azeitonas a gosto. Deixe cozinhar por 10 minutos em fogo baixo.

2. Retire do fogo e reserve.

3. Polvilhe o bacalhau com a farinha de trigo. Retire o excesso.

4. Aqueça, em outra frigideira, mais 30 ml de azeite em fogo moderado e doure o bacalhau. Quando estiver bem dourado, adicione o molho de tomate. Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 120°C até o bacalhau estar macio (uns 30 min.).

5. Retire do forno, corrija o sal e sirva. Se quiser, adicione pinoli e manjericão.

Bacalhau ao forno

ingredientes

Base

• 2 postas (170g cada) de bacalhau fresco

• 120g de brócolis nacional

• 50g de azeitonas pretas

• 80g de tomate-cereja confit (para fazer o tomate confit, cozinhe o tomate em azeite com tomilho e louro em fogo baixo por 20 min., evitando que ferva)

• 20g de alho confit (para fazer o alho confit, cozinhe o alho em azeite com tomilho e louro em fogo baixo por 1h30min, evitando que ferva)

• Pimenta-branca moída na hora

• Sal a gosto

Emulsão de limão

• 50g de limão confit (para fazer o limão confit, ponha em uma panela o suco de um limão e mais as cascas. Acrescente 200 ml de água e 20g de açúcar e cozinhe em fogo baixo por 1h30min.)

• 150 ml de caldo de legumes

• 50 ml de creme de leite

Molho extra

• 200 ml de redução de balsâmico (para fazer a redução, leve 200 ml de azeite balsâmico ao fogo, deixe reduzir pela metade. Em seguida, acrescente 100 ml de azeite. Vá mexendo bem até que a mistura esteja mais espessa. Desligue o fogo e acrescente o sal e a pimenta-branca a gosto)

Preparo

1. Leve uma frigideira ao fogo com azeite. Sele o bacalhau do lado da pele e reserve.

2. Salteie, com o azeite do alho confit, o brócolis já cozido, as azeitonas, o alho confit e tomate confit e mais sal e pimenta.

3. Tire o bacalhau da frigideira e coloque por cima a guarnição (o resultado do preparo do passo número 2). Leve ao forno a 170º C por 10 minutos.

Emulsão de limão

1. Ferva o caldo de legumes com limão confit. Tire do fogo e bata no mixer com o creme de leite frio. Coloque sobre o peixe.

2. Ponha o bacalhau no prato e finalize com a redução de balsâmico em torno do peixe.

Penne com bacalhau

Ingredientes

• 200g de bacalhau dessalgado

• 1 abobrinha italiana cortada à julienne

• 100g de tomate-cereja sem pele

• 10 azeitonas pretas sem semente

• Alcaparras

• Dois dentes de alho

• 150g de penne

• 20 ml de azeite

Preparo

1. Cozinhe o bacalhau em uma panela com água suficiente para cobri-lo, controlando o fogo para evitar que a água ferva. Quando o bacalhau estiver macio, retire da água e desfie (extraia a pele e as espinhas). Reserve o bacalhau e a água.

2. Aqueça, em uma frigideira, o azeite e os dentes de alho. Dois minutos depois, junte a abobrinha, refogue por dois minutos. Adicione as azeitonas e as alcaparras.

3. Cozinhe a massa em 3 litros de água. Use a água em que o bacalhau foi cozido e complete o restante até 3 litros.

4. Escorra a massa quando a massa “al dente” e adicione à frigideira com a abobrinha. Aumente o fogo, junte o tomate e o bacalhau. Adicione um fio de azeite, salteie bem a massa. Sirva imediatamente.