Bacalhau ao forno

ingredientes

Base

• 2 postas (170g cada) de bacalhau fresco

• 120g de brócolis nacional

• 50g de azeitonas pretas

• 80g de tomate-cereja confit (para fazer o tomate confit, cozinhe o tomate em azeite com tomilho e louro em fogo baixo por 20 min., evitando que ferva)

• 20g de alho confit (para fazer o alho confit, cozinhe o alho em azeite com tomilho e louro em fogo baixo por 1h30min, evitando que ferva)

• Pimenta-branca moída na hora

• Sal a gosto

Emulsão de limão

• 50g de limão confit (para fazer o limão confit, ponha em uma panela o suco de um limão e mais as cascas. Acrescente 200 ml de água e 20g de açúcar e cozinhe em fogo baixo por 1h30min.)

• 150 ml de caldo de legumes

• 50 ml de creme de leite

Molho extra

• 200 ml de redução de balsâmico (para fazer a redução, leve 200 ml de azeite balsâmico ao fogo, deixe reduzir pela metade. Em seguida, acrescente 100 ml de azeite. Vá mexendo bem até que a mistura esteja mais espessa. Desligue o fogo e acrescente o sal e a pimenta-branca a gosto)

Preparo

1. Leve uma frigideira ao fogo com azeite. Sele o bacalhau do lado da pele e reserve.

2. Salteie, com o azeite do alho confit, o brócolis já cozido, as azeitonas, o alho confit e tomate confit e mais sal e pimenta.

3. Tire o bacalhau da frigideira e coloque por cima a guarnição (o resultado do preparo do passo número 2). Leve ao forno a 170º C por 10 minutos.

Emulsão de limão

1. Ferva o caldo de legumes com limão confit. Tire do fogo e bata no mixer com o creme de leite frio. Coloque sobre o peixe.

2. Ponha o bacalhau no prato e finalize com a redução de balsâmico em torno do peixe.