Brandade de bacalhau em taças

400 g de bacalhau em lascas
2 cebolas em fatias finas
azeite de oliva 
1 colher (chá) de açúcar 
4 batatas 
manteiga 
1/2 cabeça de alho 
2 colheres (sopa) de creme de leite fresco 
4 gemas 
vinagre 
sal e pimenta-do-reino a gosto

Coloque o bacalhau para dessalgar numa tigela com água fria. Troque a água a cada 15 minutos, até eliminar o excesso de sal. 

Numa frigideira, refogue a cebola, em fogo baixo, com um pouco de azeite. Quando estiver dourada, junte o açúcar e deixe por mais 5 minutos, mexendo de vez em quando. 

Cozinhe as batatas e esprema-as ainda quentes. Leve ao fogo e junte a manteiga, sal e pimenta-do-reino. O purê deve ficar espesso. Se necessário, junte um pouco de leite. 

Escorra o bacalhau e seque com um pano. Coloque-o numa panela, junte o alho bem picado e cozinhe em banho-maria, em fogo bem baixo, mexendo sem parar e adicionando, aos poucos, o azeite (quase 1/2 litro), até obter uma textura cremosa. Junte o creme de leite e a pimenta. 

Distribua em 4 taças as cebolas refogadas, uma camada de brandade e uma de purê. Complete cada taça com 1 gema pochê (cozida em uma frigideira com água fervente e algumas gotas de vinagre). Se preferir, decore com batata palha. 

Foto da Revista Menu.

Quiche de bacalhau

INGREDIENTES

• 250 g de farinha de trigo
• 125 g de manteiga
• 1 gema
• 1 pitada de sal
• Água gelada (se necessário)
• 500 g de bacalhau dessalgado e desfiado
• 200 g de azeitonas pretas chilenas
• 1 cebola picada
• Salsa picada
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 2 dentes de alho picados
• 2 ovos
• 2 gemas
• 250 g de creme de leite
• 250 ml de leite

MODO DE PREPARO

Para a massa

Misture a farinha com a manteiga com as pontas dos dedos até fazer uma farofa. Acrescentar a gema, o sal e vá misturando com os dedos. Para dar liga, acrescente aos poucos água gelada. Abra a massa em uma forma redonda própria para quiche.

Para o recheio
Junte o leite, o creme de leite, os dois ovos, as gemas e misture bem. Reserve. Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte o bacalhau e acrescente a salsa picada. Jogue esse refogado sobre a massa da quiche, acrescente as azeitonas cortadas em rodelas. Cubra com o creme e leve ao forno médio por cerca de 35 minutos.

Bacalhau gratinado com migas

INGREDIENTES

• 1,2 quilo de bacalhau em lascas
• 1 quilo de batatas asterix
• 10 g de farinha de trigo
• 1 litro de leite
• 50 ml de azeite
• 500 ml de creme de leite
• 300 g de cebola
• 1 pacote de 250 g de pão de miga torrado e triturado
• 100 g de amêndoas laminadas
• 100 g de manteiga
• 10 g de tomilho
• 10 g de ciboulette picada
• 10 g de salsinha picada
• 200 g de queijo parmesão ralado
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

MODO DE PREPARO

Em uma panela, coloque o leite e cozinhe as lascas de bacalhau em fogo baixo sem deixar ferver. Retire o bacalhau, desfie em lascas e reserve. Na mesma panela com o leite, cozinhe as batatas. Depois de cozidas, 

amasse-as para fazer um purê. Em uma outra panela, coloque o azeite, o bacalhau, as batatas, a salsinha e tempere com sal e pimenta. Deixe refogar por alguns minutos e acrescente a farinha e o creme de leite para formar um creme. Em uma terceira panela, com bastante óleo quente, frite as cebolas em imersão e reserve.Em uma frigideira, derreta a manteiga, acrescente o pão, as amêndoas e o tomilho para fazer uma farofa. Tempere com sal e pimenta.

Para montar o prato, coloque o creme de bacalhau em uma travessa, cubra com as cebolas fritas, a farofa de pão e, por cima de tudo, polvilhe o parmesão e salpique a ciboulette. Leve ao forno pré-aquecido e deixe gratinar por 15 a 20 minutos antes de finalmente servir.

Bacalhau gratinado com broa portuguesa

INGREDIENTES

• 200 g de lombo de bacalhau
• 50 g de batatas
• 10 g de echalotes
• 10 g de pimentão
• 10 g de azeitona
• 100 ml de azeite
• 1 g de alecrim
• 1 g de tomilho
• 15 g de alho poró
• 20 g de broas portuguesas trituradas 
• Sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO

Cozinhe o bacalhau no azeite por cerca de 20 minutos em forno médio (mais ou menos 150ºC), juntamente com o alecrim, o tomilho e o alho. Reserve. Cozinhe as batatas e depois faça um purê com elas. Reserve. Pegue o pimentão, as azeitonas, o alho poró, as echalotes e corte tudo em cubinhos. Salteie os legumes no azeite e tempere-os com sal e pimenta. Reserve.

Para montar o prato, coloque em uma forma uma camada de purê, uma de bacalhau, um pouco dos cubinhos. Repita o processo, empilhando as camadas. Por último, coloque as broas trituradas e leve ao forno para gratinar por 15 minutos antes de servir.

Bacalhau à Trasmontana

Ingredientes:
– 500 gramas de bacalhau cortado em 4 pedaços
– 1 ovo batido
– Farinha de trigo para empanar
– 8 colheres (sopa) de azeite
– 2 batatas grande cortadas em rodelas finas
– 2 dentes de alho cortados em lâminas
– 5 pistilhos de açafrão
– Sal qb (quanto baste)
– Pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:
– Dessalgue o bacalhau colocando-o em água fria na geladeira por 24 horas, trocando a água a cada 4 horas;
– Escorra, seque os pedaços e passe-os no ovo, e depois na farinha de trigo. Em uma frigideira, frite-os no azeite, em fogo baixo, até começar a dourar. Reserve;
– Doure as batatas e o alho no mesmo azeite da fritura. Quando as batatas estiverem macias, junte o açafrão. Acerte o sal e a pimenta e refogue em fogo baixo;
– Forre uma travessa com as batatas e disponha os pedaços de bacalhau por cima. Regue com o molho bechamel e leve ao forno alto, por 5 minutos.

Sugestão: Servir com vinho branco do d’ouro ou um vinho de uvas Chardonnay de sua preferência.

BACALHAU ASSADO

INGREDIENTES1 lombo de bacalhau dessalgado
2 batatas grandes cortadas em rodelas e pré-cozidas
2 cebolas grandes cortadas em rodelas
3 ovos cozidos
Azeitonas pretas
Alecrim
Azeite

MODO DE PREPARO

Em uma refratário coloque o bacalhau, as batatas, a cebola, as azeitonas, os ovos cozidos, o alecrim e regue com bastante azeite. Deixe no forno por mais ou menos 25 minutos. Sirva com arroz branco e um pouco de cheiro verde bem picadinho.

Rende: 1 porção

Bacalhau com molho vermelho

4 postas de bacalhau fresco (ou seco, mas muito bem demolhado e em posta alta) Sumo de 2 limões Raspa de 1 limão 2 colheres de sopa de azeite Sal e pimenta preta a gosto, para temperar Para o molho: 4 tomates maduros, sem pele, partidos em cubos 1 pimento vermelho e 1 verde, sem sementes e cortados em cubos 1 haste de alho francês finamente cortado 1 cebola picada 3 dentes de alho picados 1 raminho de salsa fresca , picada

preparação:

1º Coloque o bacalhau num prato fundo, regue com o sumo de limão e junte a raspa. Vire dos dois lados para tomar gosto e deixe no frigorífico durante 30 minutos. 2º Misture numa taça todos os ingredientes do molho, reservando uma parte da salsa picada para decorar no prato, na hora de servir. 3º Coloque o bacalhau num tabuleiro de ir ao forno, untado com azeite. Por cima das postas de bacalhau disponha o molho e tempere com sal e pimenta. Regue com o líquido da marinada e com o resto do azeite. 4º Aqueça previamente o forno e quando estiver bem quente introduza o bacalhau durante 20 minutos, até que este esteja macio. Sirva decorado com o resto da salsa pi