Baccalà alla Vicentina

Ingredienti per 6 persone:

500 gr. di baccalà

150/200 gr. di cipolle

250 ml. di olio d’oliva EVO

2 sarde sotto sale

250 ml. di latte fresco

Q.B. di farina

gr. 30 di formaggio grana grattugiato

1 ciuffo di prezzemolo tritato

sale e pepe Q.B.

Preparazione

Ammollare il baccalà, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.(Se non si è sicuri che il baccalà sia pronto per l’uso, si può prendere un pezzo di pesce più spesso e farlo bollire per 5 minuti. È pronto quando sa leggermente di sale)

Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.

Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale tagliate a pezzetti.

Appassite le cipolle, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di baccalà, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame, sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto.

Ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.

Unire il restante olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare!!!!!

Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.

Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura del baccalà che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.

Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore.

Servite con la polenta e accompagnare con un ottimo Etna Bianco, l’abbinamento, pur a oltre mille km di distanza, è sicuramente un successo.

Buon Appetito