Massa:
- 280 g de farinha de trigo
- 120g de sêmola de trigo duro
- 4 ovos
- sal
Ragú de Barreado:
- 200g de alcatra
- 200g de patinho
- 200g de peito de boi
- 50 g de gordura de toucinho fresco derretida
- 150 g de tomates sem pele e sem semente
- 1 cebola grande
- 2 cravos da Índia
- 1 folha de louro
- 1 litro de caldo de carne
- 3 dentes de alho inteiros
- cominho em pó
- sal
- pimenta do reino
Purê de Banana:
- 1 Kg de bananas nanicas maduras
- 250 ml de água
- 150 g de açúcar
- 1 limão siciliano (suco)
- 25 g de manteiga sem sal
- 250 ml de cachaça de banana
Modo de Preparo
Comece pelo ragú: Limpe bem as carnes tirando toda a gordura e corte em cubos; tempere com sal, pimenta do reino moída na hora e cominho a gosto.
Em uma panela de barro, alterne camadas de tomate, carne, gordura do toucinho. Acrescente o louro, os dentes de alho inteiros, os cravos e cubra com o caldo de carne. Feche a panela e faça uma mistura de farinha de mandioca (fina), vinagre e água, formando uma massa, com textura de massa de modelar, para vedar as boras da panela. Deixe cozinhar em fogo lento até a carne se desmanchar por completo.
Peneire a farinha de trigo e a semolina sobre uma bancada e faça um buraco no centro. Adicione os ovos batidos, sal e com movimentos circulares incorpore os ingredientes. Amasse com as mãos até obter uma massa lisa. Envolva em filme plástico e deixe descansar por 15 minutos.
Prepare o purê de banana: Em uma caçarola de fundo grosso, coloque a água o açucar e a banana cortada em rodelas. Deixe cozinhar em fogo baixo até as bananas se derreterem mexendo sempre para não queimar. Bata a mistura no liquidificador e passe numa peneira, acrescente o suco do limão e deixe esfriar um pouco. Acrescente a cachaça e mexa bem.
4 - Abra a massa com a ajuda de um cilindro numa espessura de 1 a 2 mm, coloque uma pequena porção do ragú frio e feche com outra camada de massa, com o auxilio de cortados apropriados finalize os raviolones.
Dica do Chef: Não deixe o recheio (ragu de barreado) muito úmido senão na hora do cozimento da massa esta irá furar vazando o recheio. Retire o ar quando pressionar as bordas dos raviolones depois de recheados na hora de fechar. Cozinhe em bastante água com um pouco de sal, escorra e sirva acompanhado do purê de banana. Pode ser servido também com um pirão feito com o caldo do cozimento da carne e farinha de mandioca fina.
O tempo de preparo é de 8 horas e o rendimento é para 10 porções
http://www.gazetadopovo.com.br/blog/conversatemperada/index.phtml?mes=201104
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