Ravióli de Bacalhau

Massa
500 g de farinha de trigo; 20 ml de óleo
30 ml de água; 8 ovos; 6 gemas; 1 colher (sopa) de sal; 1 colher (chá) de açúcar
RECHEIO
400 g de bacalhau seco; 100 g de acelga, cortada fininha; 60 g de azeitona verde sem caroço; 30 g de uvas-passas
30 g de cebola picadinha; 10 g de alho batido; 100 ml de azeite; sal grosso e pimenta-branca em grãos
MOLHO DE TOMATE
2 kg de tomate para molho; 250 g de tomate pelado (1 lata)
100 g de manjericão; 100 g de manteiga
50 g de cebola; 50 g de açúcar
30 g de alho; 10 g de orégano
5 g de sal; 100 ml de azeite


RECHEIO
1 Coloque o bacalhau de molho na água por 6 horas, trocando a água, de 2 em 2 horas. 2 Retire o bacalhau da água, esprema-o bem com as mãos e desfie-o; reserve. 3 Em uma panela antiaderente, coloque o azeite e deixe aquecer um pouco. 4 Acrescente o alho e a cebola, deixe dourar um pouco. 5 Acrescente o bacalhau, a azeitona,a acelga fatiada bem fina, passada rapidamente em água fervendo para tirar o amargo e, por último, as passas hidratadas em água e canela em pau. 6 Refogue bem tudo e tempere com sal e pimenta moídos na hora; reserve.
MOLHO DE TOMATE
1 Tire o olho do tomate e faça um X no fundo do tomate; passe em água quente por 2 minutos; tire-lhe a pele e as sementes e reserve a polpa. 2 Bata a semente e a pele no liquidificador, coe e leve ao fogo com manteiga, parte do alho e os tomates pelados; deixe reduzir com 1 folha de louro e uma pitada de açúcar. 3 Em uma panela, coloque azeite, cebola e alho; deixe dourar, acrescente a polpa do tomate e o molho que foi feito das sementes. 4 Acrescente o manjericão, o orégano e corrija o tempero com sal e pimenta moídos na hora. 5 Deixe reduzir o mo-lho, para ficar bem grosso.
RAVIÓLI
1 Coloque em um bowl de inox, farinha de trigo, sal, açúcar e misture bem com as mãos. 2 Acrescente a água e continue mexendo. 3 Acrescente ovos, 1 a 1, sempre mexendo; primeiro as claras, depois as gemas; continue mexendo. 4 Acrescente o óleo, mexa bem e vire essa massa em uma superfície fria (uma pedra, pia de louça ou mesa de mármore). 5 Trabalhe bem a massa com as mãos por cerca de 20 minutos e coloque-a dentro de um saco plástico; feche bem e leve à geladeira por 1 hora. 6 Retire a massa da geladeira e abra com o rolo de massa o máximo que conseguir; quanto mais fina, melhor. 7 Recheie a massa com o molho de bacalhau. 8 Faça o formato de sua preferência e feche com a ajuda de um cortador de pastel.
Dica de chef: Antes de fechar a massa, passe clara de ovo com um minipincel, para que ela não abra na água fervente; o que sobrar da massa pode ser congelado por 15 dias, embalado em plástico.
Finalização
Coloque a massa na água fervendo, com um pouco de açúcar e um fio de azeite, deixe na água por 5 minutos; retire suavemente; sirva com molho de tomate; decore com tomi-lho e manjericão fresco.
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