Denti, com molho da Tia Nia

 

Receita do chef Gérard Passédat, do Le Petit Nice, França

4 porções



1 denti (pargo) de 1,5 kg
150 g de carne de baudroie (peixe comum no Atlântico e no Mediterrâneo, conhecido também como lotte do mar)
1 copo de azeite de oliva
1 échalote
1 fatia de limão
Raspas de laranja
1 colher (sopa) de azeitonas verdes amassadas
1/2 bulbo de erva-doce
1 anis-estrelado
1 dente de alho
1/2 cebolinha verde
1 folha de louro
1 galho de tomilho
1 colher (café) de grãos de coentro
3 batatas
2 tomates
1 limão
500 ml de água
80 g de açúcar
1 litro de caldo de peixe
Flor de sal da Camargue
Sal
Pimenta moída na hora

Molho
1 Descasque as batatas e lave-as; lave os tomates e corte-os em pedaços não muito delicados; descasque também as échalotes, o alho, e corte a fatia de limão em pedaços menores.
2 Refogue as batatas com azeite de oliva numa caçarola até ganharem um pouco de cor; depois, passe também o baudroie, para colorir.
3 Acrescente os tomates, o alho, a fatia de limão, a casca de laranja, as échalotes, as azeitonas verdes, o bulbo de erva-doce, a estrela de anis, o louro, a cebolinha verde, o tomilho, os grãos de coentro.
4 Regue com o caldo de peixe, deixe ferver e coloque no forno a 180ºC, sem tampar por 45 minutos.
5 Durante esse tempo, faça um xarope; misture a água e o açúcar e deixe
6 Corte o limão e recorte a folha de louro em formato de losango; faça um confit com o limão e o louro no xarope.

Denti
1 Descame, retire a espinha e corte em 4 tiras de 4 cm de largura cada uma; reserve.
2 Após 45 minutos de cozimento do molho, escorra delicadamente num chinois e reduza para que o xarope fique mais encorpado.
3 Tempere as porções de denti, grelhe o lado da pele e termine o cozimento no forno (modo vapor) a 60ºC, por cerca de 10 minutos.
4 Coloque o peixe sobre um prato forrado de molho e complementado com uma fatia de limão e louro confit.

Receita de Gérard Passédat, do Le Petit Nice, França