Ravióli verde

200g de farinha de grano duro;
2 gemas;
3 ovos inteiros;
1 colher de azeite;
1 colher de sopa de pó de espinafre;
Sal a gosto.

Ravióli amarelo:
200g de farinha grano duro;
3 gemas;
2 ovos inteiros;
1 colher de azeite;
8g de cúrcuma (açafrão);
Sal a gosto.

Recheio de escarola:
1 pé de escarola;
½ cebola;
3 dentes de alho;
100g de ricota;
10g de erva-doce em sementes;
2 colheres de azeite;
Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Recheio de cordeiro:
120g de carne de cordeiro de sua preferência;
½ cebola;
2 dentes de alho;
½ pimenta-dedo-de-moça;
Cheiro-verde.

Pesto de agrião:
100g de folhas de agrião;
50ml de azeite;
30g de queijo parmesão ralado;
1 dente de alho;
30g de baru;
Sal a gosto.

Modo de Preparo

Recheios
Escarola:
Pique a escarola finamente e reserve. Em uma caçarola, coloque azeite, alho, cebola, e frite até que esta última fique transparente. Acrescente a erva-doce, a ricota passada em ralo grosso, e por fim a escarola. Deixe refogar por três minutos. Retire do fogo, escorra o excesso de líquido e reserve.

Cordeiro:
Pique ou moa a carne de cordeiro de sua preferência (pernil, paleta, nek). Tempera-a com sal e pimenta-do-reino moída na hora, e reserve. Em uma caçarola, coloque o azeite, o alho, a cebola e deixe fritar até que esta última fique transparente.  Acrescente a carne e refogue por 10 minutos. Ajuste o sal e finalize com cheiro-verde e pimenta-dedo-de-moça picada. Reserve.

Pesto de agrião
Coloque todos os ingredientes no liquidificador, menos o baru, e processe-os até atingir consistência pastosa.

Massa
Misture todos os ingredientes. Amasse-os durante 10 minutos e, em seguida, leve à geladeira para descansar durante uma hora. Abra a massa com cilindro ou rolo em espessura para ravióli. Estenda-a sobre uma mesa ou bancada, e distribua sobre ela o recheio em porções pequenas. Depois, é só cobrir com a outra metade da massa e cortar os raviólis. Coloque uma vasilha com cinco litros de água para ferver. Assim que estiver na temperatura adequada, coloque os raviólis para cozinhar. À medida que forem subindo, devem ser retirados e reservados. Irrigue-os com um pouco de azeite.

Finalização
Disponha os raviólis de forma intercalada, um verde seguido de outro amarelo. Regue uma parte do prato com pesto de agrião e polvilhe com a castanha-de-baru processada grosseiramente.

Dica: há também a opção de regar a massa com manteiga de sálvia, que pode ser preparada em casa. Coloque 1kg de manteiga em uma panela em fogo baixo. Quando ferver, retire a espuma com uma concha. Essa técnica deixa a manteiga mais pura. Depois acrescente um maço de sálvia devidamente lavada e seca. Deixe em fogo baixo por mais três minutos. Em seguida, coe as folhas. O líquido pode servir como molho. Já as folhas crocantes podem dar textura e aroma à decoração do prato.