Pancetta com salada de batata

Ingredientes

Para a pancetta
. 1 peça de barriga de porco limpa
. 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora
. 1 colher (café) de zimbro
. 1 colher (café) de páprica picante
. 1 colher (sopa) de mostarda em pó
. 1 colher (sopa) de sal
. 1 colher (chá) de alho em pó 1 colher (chá) de cebola em pó
. 1 colher (sopa) de salsa desidratada
. 1 colher (chá) de orégano
Para a salada
. 2 ovos cozidos
. 2 batatas cozidas em cubos
. 1½ xícara de azeite
. 1/2 colher (café) de sal
. Pimenta-do-reino moída a gosto
. 4 gemas cruas
. 1 colher (sopa) de mostarda
. 1 colher (sopa) de suco de limão
. 2 colheres (sopa) de molho farrapo (ou inglês)
. 1 colher (sopa) de salsa picada

Modo de preparo

Prepare a pancetta
Tempere a carne com os demais ingredientes. Enrole a peça e amarre-a com barbante. Embrulhe-a em papel-alumínio. Em uma assadeira, leve ao forno baixo, a 120 °C, por duas horas e meia – ou à grelha mais alta da churrasqueira –, virando de vez em quando, até que fique macia e meio defumada. Transfira para uma grelha quente e doure de todos os lados.

Prepare a salada
Separe as claras das gemas cozidas. Pique as claras e reserve. Tempere a batata com 1/2 xícara de azeite, o sal e pimenta-do-reino. Reserve. Em uma tigela, misture bem as gemas cruas e as cozidas até obter um creme. Junte o azeite restante e, com um fouet, misture delicadamente até que fique com consistência firme. Adicione a mostarda, o limão, o molho farrapo e a batata temperada. Misture. Finalize com a salsa. Desembrulhe a pancetta, desamarre, fatie e sirva com a salada.