Mousse de Salmão com Creme de Camarão

Ingredientes:

• 70 g de manteiga
• 600 g de salmão
• 2 claras de ovos
• 250 ml de creme de leite
• 400 g de camarão
• 50 ml de conhaque
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• sal e pimenta do reino

Modo de Fazer:

1. Unte a(s) forma(s) usando 20 g de manteiga.
2. Retire a pele e os espinhos do salmão. Ferva 500 ml de água numa panela, adicione sal, a pele e os espinhos e deixe cozinhar em fogo baixo por 30 minutos. Quando terminar, filtre o caldo e descarte a pele e os espinhos.
3. Pique a carne do salmão em pedaços bem pequenos e coloque num recipiente. Adicione sal e pimenta do reino a gosto.
4. Bata as claras em neve (bem firme) e adicione ao salmão.
5. Bata o creme de leite até adquirir uma consistência dechantilly e adicione ao salmão.
6. Misture o salmão, as claras em neve e o creme de leite cuidadosamente. Coloque essa mistura na(s) forma(s) e leve ao forno pré-aquecido a 160C, em banho-maria, por 50 minutos.
7. Enquanto a mousse assa, prepare o molho. Descasque os camarões, reservando as cascas.
8. Pique as cascas em pedaços bem pequenos. Derreta metade da manteiga restante numa frigideira e doure as cascas.
9. Adicione o conhaque, raspando bem o fundo da frigideira. Deixe o líquido evaporar, em fogo baixo.
10. Enquanto isso, prepare um roux branco com o restante da manteiga e a farinha. Adicione esse roux às cascas de camarão, junto com o caldo de salmão. Misture bem e deixe reduzir em fogo baixo até adquirir uma consistência cremosa.
11. Cozinhe os camarões em água fervente com um pouco de sal por 4 minutos.
12. Filtre o creme e adicione os camarões ao mesmo. Acrescente sal e pimenta do reino a gosto.
13. Desenforme a mousse e despeje o creme de camarão por cima.