Linguado recheado com tomates secos e espuma de manjericão

Ingredientes:

• 3 filets de linguado de 15cm;
• 100g de tomates secos sem pele;
• 30g de gergelim preto;
• 300g de creme de leite fresco;
• 150ml de vinho branco;
• 1 colher se sopa de manteiga gelada;
• 1 maço de majericão fresco;
• 4 claras em neve;
• Sal e pimenta do reino

Modo de preparo:

1. Corte cinco pequenas valetas na carne do peixe, formando uma espécie de escama no sentido do comprimento e tempere com sal e pimenta;

2. Coloque pedacinhos de tomate seco em cada valeta e salpique com o gergelim. Arrume os filets em uma travessa e coloque o vinho e a manteiga. Asse por mais ou menos 10 minutos e reserve;

3. Ferva o manjericão por 30 segundos e coloque-os em água gelada, para um choque térmico;

4. Aqueça o creme de leite com o manjericão e ferva por 5 minutos em fogo baixo e tempere com sal e pimenta;

5. Bata essa mistura no liquidificador e leve para o freezer até gelar bem. Após, bata na batedeira é formar uma espécie de chantilly com as claras em neve. Faça bolas com uma colher e sirva com o peixe.