Cuscuz de Bacalhau

300 g  bacalhau da noruega

0,5   cebola 
2 dente(s)  alho 
6 colher(es) de sopa  azeite de oliva 
5   tomate(s) 
4 colher(es) de sopa  azeitona(s) verde 
5 colher(es) de sopa  ervilha(s) 
300 g  palmito 
10 colher(es) de sopa  farinha de milho 
   sal 
   cheiro verde

·         Dourar a cebola e alho bem picados no azeite, acrescentar os tomates (sem pele e picados), deixar apurar por 5 minutos.

·         Acrescentar o bacalhau, mexer bem por 3 minutos, juntar as azeitonas picadas, ervilhas cozidas, o palmito picado e a farinha de milho.

·         Mexer mais alguns minutos para a farinha cozinhar.

·         Deixar descansar por 5 a 10 minutos, enformar.

·         Somente desenformar depois de frio.

·         Decorar com lascas de bacalhau dessalgado passado no azeite e alho fritos, colocar sobre o cuscuz ou à sua volta.

·         Pode ser servido como canapé.

Brandade de bacalhau em taças

400 g de bacalhau em lascas
2 cebolas em fatias finas
azeite de oliva 
1 colher (chá) de açúcar 
4 batatas 
manteiga 
1/2 cabeça de alho 
2 colheres (sopa) de creme de leite fresco 
4 gemas 
vinagre 
sal e pimenta-do-reino a gosto

Coloque o bacalhau para dessalgar numa tigela com água fria. Troque a água a cada 15 minutos, até eliminar o excesso de sal. 

Numa frigideira, refogue a cebola, em fogo baixo, com um pouco de azeite. Quando estiver dourada, junte o açúcar e deixe por mais 5 minutos, mexendo de vez em quando. 

Cozinhe as batatas e esprema-as ainda quentes. Leve ao fogo e junte a manteiga, sal e pimenta-do-reino. O purê deve ficar espesso. Se necessário, junte um pouco de leite. 

Escorra o bacalhau e seque com um pano. Coloque-o numa panela, junte o alho bem picado e cozinhe em banho-maria, em fogo bem baixo, mexendo sem parar e adicionando, aos poucos, o azeite (quase 1/2 litro), até obter uma textura cremosa. Junte o creme de leite e a pimenta. 

Distribua em 4 taças as cebolas refogadas, uma camada de brandade e uma de purê. Complete cada taça com 1 gema pochê (cozida em uma frigideira com água fervente e algumas gotas de vinagre). Se preferir, decore com batata palha. 

Foto da Revista Menu.

Quiche de bacalhau

INGREDIENTES

• 250 g de farinha de trigo
• 125 g de manteiga
• 1 gema
• 1 pitada de sal
• Água gelada (se necessário)
• 500 g de bacalhau dessalgado e desfiado
• 200 g de azeitonas pretas chilenas
• 1 cebola picada
• Salsa picada
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 2 dentes de alho picados
• 2 ovos
• 2 gemas
• 250 g de creme de leite
• 250 ml de leite

MODO DE PREPARO

Para a massa

Misture a farinha com a manteiga com as pontas dos dedos até fazer uma farofa. Acrescentar a gema, o sal e vá misturando com os dedos. Para dar liga, acrescente aos poucos água gelada. Abra a massa em uma forma redonda própria para quiche.

Para o recheio
Junte o leite, o creme de leite, os dois ovos, as gemas e misture bem. Reserve. Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte o bacalhau e acrescente a salsa picada. Jogue esse refogado sobre a massa da quiche, acrescente as azeitonas cortadas em rodelas. Cubra com o creme e leve ao forno médio por cerca de 35 minutos.

Bacalhau gratinado com migas

INGREDIENTES

• 1,2 quilo de bacalhau em lascas
• 1 quilo de batatas asterix
• 10 g de farinha de trigo
• 1 litro de leite
• 50 ml de azeite
• 500 ml de creme de leite
• 300 g de cebola
• 1 pacote de 250 g de pão de miga torrado e triturado
• 100 g de amêndoas laminadas
• 100 g de manteiga
• 10 g de tomilho
• 10 g de ciboulette picada
• 10 g de salsinha picada
• 200 g de queijo parmesão ralado
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

MODO DE PREPARO

Em uma panela, coloque o leite e cozinhe as lascas de bacalhau em fogo baixo sem deixar ferver. Retire o bacalhau, desfie em lascas e reserve. Na mesma panela com o leite, cozinhe as batatas. Depois de cozidas, 

amasse-as para fazer um purê. Em uma outra panela, coloque o azeite, o bacalhau, as batatas, a salsinha e tempere com sal e pimenta. Deixe refogar por alguns minutos e acrescente a farinha e o creme de leite para formar um creme. Em uma terceira panela, com bastante óleo quente, frite as cebolas em imersão e reserve.Em uma frigideira, derreta a manteiga, acrescente o pão, as amêndoas e o tomilho para fazer uma farofa. Tempere com sal e pimenta.

Para montar o prato, coloque o creme de bacalhau em uma travessa, cubra com as cebolas fritas, a farofa de pão e, por cima de tudo, polvilhe o parmesão e salpique a ciboulette. Leve ao forno pré-aquecido e deixe gratinar por 15 a 20 minutos antes de finalmente servir.

Bacalhau gratinado com broa portuguesa

INGREDIENTES

• 200 g de lombo de bacalhau
• 50 g de batatas
• 10 g de echalotes
• 10 g de pimentão
• 10 g de azeitona
• 100 ml de azeite
• 1 g de alecrim
• 1 g de tomilho
• 15 g de alho poró
• 20 g de broas portuguesas trituradas 
• Sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO

Cozinhe o bacalhau no azeite por cerca de 20 minutos em forno médio (mais ou menos 150ºC), juntamente com o alecrim, o tomilho e o alho. Reserve. Cozinhe as batatas e depois faça um purê com elas. Reserve. Pegue o pimentão, as azeitonas, o alho poró, as echalotes e corte tudo em cubinhos. Salteie os legumes no azeite e tempere-os com sal e pimenta. Reserve.

Para montar o prato, coloque em uma forma uma camada de purê, uma de bacalhau, um pouco dos cubinhos. Repita o processo, empilhando as camadas. Por último, coloque as broas trituradas e leve ao forno para gratinar por 15 minutos antes de servir.

Bacalhau à Trasmontana

Ingredientes:
– 500 gramas de bacalhau cortado em 4 pedaços
– 1 ovo batido
– Farinha de trigo para empanar
– 8 colheres (sopa) de azeite
– 2 batatas grande cortadas em rodelas finas
– 2 dentes de alho cortados em lâminas
– 5 pistilhos de açafrão
– Sal qb (quanto baste)
– Pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:
– Dessalgue o bacalhau colocando-o em água fria na geladeira por 24 horas, trocando a água a cada 4 horas;
– Escorra, seque os pedaços e passe-os no ovo, e depois na farinha de trigo. Em uma frigideira, frite-os no azeite, em fogo baixo, até começar a dourar. Reserve;
– Doure as batatas e o alho no mesmo azeite da fritura. Quando as batatas estiverem macias, junte o açafrão. Acerte o sal e a pimenta e refogue em fogo baixo;
– Forre uma travessa com as batatas e disponha os pedaços de bacalhau por cima. Regue com o molho bechamel e leve ao forno alto, por 5 minutos.

Sugestão: Servir com vinho branco do d’ouro ou um vinho de uvas Chardonnay de sua preferência.

BACALHAU ASSADO

INGREDIENTES1 lombo de bacalhau dessalgado
2 batatas grandes cortadas em rodelas e pré-cozidas
2 cebolas grandes cortadas em rodelas
3 ovos cozidos
Azeitonas pretas
Alecrim
Azeite

MODO DE PREPARO

Em uma refratário coloque o bacalhau, as batatas, a cebola, as azeitonas, os ovos cozidos, o alecrim e regue com bastante azeite. Deixe no forno por mais ou menos 25 minutos. Sirva com arroz branco e um pouco de cheiro verde bem picadinho.

Rende: 1 porção

Bacalhau com molho vermelho

4 postas de bacalhau fresco (ou seco, mas muito bem demolhado e em posta alta) Sumo de 2 limões Raspa de 1 limão 2 colheres de sopa de azeite Sal e pimenta preta a gosto, para temperar Para o molho: 4 tomates maduros, sem pele, partidos em cubos 1 pimento vermelho e 1 verde, sem sementes e cortados em cubos 1 haste de alho francês finamente cortado 1 cebola picada 3 dentes de alho picados 1 raminho de salsa fresca , picada

preparação:

1º Coloque o bacalhau num prato fundo, regue com o sumo de limão e junte a raspa. Vire dos dois lados para tomar gosto e deixe no frigorífico durante 30 minutos. 2º Misture numa taça todos os ingredientes do molho, reservando uma parte da salsa picada para decorar no prato, na hora de servir. 3º Coloque o bacalhau num tabuleiro de ir ao forno, untado com azeite. Por cima das postas de bacalhau disponha o molho e tempere com sal e pimenta. Regue com o líquido da marinada e com o resto do azeite. 4º Aqueça previamente o forno e quando estiver bem quente introduza o bacalhau durante 20 minutos, até que este esteja macio. Sirva decorado com o resto da salsa pi

Arroz Cremoso de Bacalhau

Arroz refogado:
½ xícara (chá) de azeite 
6 dentes alho fatiados
2 xícaras (chá) de pimentões em cubos pequenos (vermelho, verde e amarelo)
1 pimenta dedo de moça picadinha
1 kg de bacalhau desfiado, dessalgado e escaldado
3 xícaras (chá) de arroz crú
6 xícaras (chá) de água 

Outros ingredientes:
1 caixinha creme de leite (200ml)
½ xícara (chá) de azeitonas pretas picadas
½ xícara (chá) de salsa picada

Batata Palha:
4 batatas com casca e bem lavadas
Sal a gosto
Óleo para fritar

Modo de preparo

Comece pelas batatas palhas; para isso passe as batatas pelo ralador grosso, seque bem com um pano e frite em óleo quente. Escorra e mantenha em um prato com papel absorvente. Em uma panela doure o alho no azeite, coloque os pimentões, a pimenta, o bacalhau e refogue. Em seguida, coloque o arroz, misture, coloque a água e cozinhe em fogo moderado até que o arroz esteja bem cozido e macio. Em seguida transfira o arroz da panela para uma vasilha, coloque o creme de leite, as azeitonas, a salsa, misture e coloque em uma assadeira de bolo untada levemente com óleo. Aperte bem e desenforme em um prato. Guarneça ao redor com as batatas palhas.

Torta de bacalhau com agrião

Ingredientes 
Serve: 8 

• 4 ovos (separadas gemas das claras)
• 2 xícaras de bacalhau desfiado
• 1 xícara de agrião picado
• 2 xícaras de leite desnatado
• 1 xícara de farelo de aveia
• 1/2 xícara de farelo de trigo
• 1/2 xícara de amido de milho
• 1 1/2 colher (sopa) de fermento em pó
• 2 ovos cozidos
• Queijo parmesão para polvilhar
• 
  

• Modo de preparo
  Preparo:20mins  ›  Cozimento: 30mins  ›  Pronto em:50mins 

  1. Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC).
  2. Bata as claras em neve e misture, delicadamente, com o bacalhau desfiado e reserve.
  3. No liquidificador, bata as gemas com o agrião e o leite. Acrescente os demais ingredientes secos e bata mais um pouco.
  4. Em uma forma antiaderente passe azeite com papel toalha e polvilhe farelo de aveia. Coloque a massa batida, espalhe os ovos cozidos fatiados e, por cima, coloque as claras em neve com o bacalhau. Polvilhe queijo parmesão por cima e leve para assar em forno moderado por aproximadamente 30 minutos.

BACALHAU DESFIADO

• 1/12 kg de lombo de bacalhau
• 4 cebolas grandes
• 2 dentes de alho
• 3 xícaras de chá de batata palha ou cebola crispy
• azeitonas pretas
• 1 xícara de chá de salsa picada
• 1 ou 2 maços de brócolis comum (acompanhamento)
• 1 xícara de chá de azeite extra virgem para fritar a cebola e o bacalhau e para finalizar o prato.
• Pimenta-do-reino e sal a gosto

• Desfie o bacalhau in natura, em lascas finas, do tamanho de 4 cm, posteriormente, lave o bacalhau em água em um recipiente e trocando, apertando o bacalhau para tirar o sal, vá trocando a água e “lavando o bacalhau”, coloque em água limpa por 5 minutos com gelo, para retirar o restante do sal. Para finalizar, retire o bacalhau da água verifique se dessalgou e aperte até tirar toda a água. Reserve.
• Corte em 4 partes as cebolas e posteriormente em forma de lua, tiras fininhas. Reserve.
• Pique a salsinha bem fina. Reserve.
• Pique as azeitonas pretas em tiras. Reserve.
• Pique ou esmague o alho. Reserve.
• Coloque 1 xícara e azeite na panela e frite a cebola até dourar, coloque o alho depois da cebola estar dourada e refogue ligeiramente.
• Coloque o bacalhau desfiado, e refogue por 2 ou 3 minutos, somente para fritar um pouco.
• Acrescente a salsinha.
• Antes de acrescentar a batata palha ou a cebola crispy, verifique se o bacalhau está bem seco, sem liquido no fundo da panela.
• Antes de servir, acrescente a batata palha para incorporar no bacalhau e misture levemente.
• Limpe, lave e cozinhe o brócolis, escorra e jogue em água fria.
• Monte o prato com o bacalhau ao centro e colocar o brócolis, puxado no azeite e alho ao redor, finalize com um fio de azeite, salsinha e azeitonas pretas

Salada de bacalhau sofisticada

Ingredientes

• 1 kg de bacalhau cozido e desfiado
• 300 g de pimentão vermelho julienne
• 200 g de azeitonas pretas em tiras
• 1 litro de leite
• Salsa picada
• 200 ml azeite de laranja

Modo de preparo

• Coloque o bacalhau para dessalgue na geladeira de um dia para o outro trocando a água no mínimo quatro vezes.
• Cozinhe o bacalhau no leite com um pouco de água por 30 minutos.
• Depois de frio, retire os espinhos e desfie o bacalhau.
• Doure o pimentão no azeite e refogue rapidamente o bacalhau já desfiado.
• Misture com a azeitona preta, acrescente a salsa picada e regue com azeite para finalizar.

Rendimento: 6 porções.