quarta-feira, 31 de dezembro de 2014

Dica do dia: Base para risoto


Tagliatelle com salmão


Ingredientes:
4 colheres (sopa) de ervilhas congeladas
9 colheres (sopa) de azeite de oliva
3 colheres (sopa) de vodca
½ xícara (chá) de cebolinha verde picada
½ xícara (chá) de salsinha picada
150 gramas de tomates-cereja
300 gramas de salmão fresco
500 gramas de tagliatelle
sal e pimenta-do-reino
2 cebolas pequenas
Modo de preparo:
Lavar os tomates-cereja e cortar em gomos. Espremer levemente com as mãos para retirar o líquido e parte das sementes. Cortar as cebolas em fatias finas. Eliminar as eventuais espinhas do salmão, cortar em tiras e, a seguir, em cubos pequenos. Em uma panela, de preferência antiaderente, refogar a cebola em 4 colheres (sopa) de azeite de oliva, em fogo baixo, até ficar transparente. Refogar com vodca, aumentar um pouco o fogo e deixar evaporar. Juntar as ervilhas e deixar tomar gosto por 5 minutos, mexer de vez em quando, até descongelar totalmente. Juntar os tomates, o salmão e 1 colher (sopa) de ervas picadas. Adicionar o sal e a pimenta-do-reino e prosseguir com o cozimento, em fogo baixo, por mais 10 minutos. Colocar em uma panela 5 litros de água e 1 colher (sopa) de sal e cozinhar a massa. Escorrer quando estiver al dente, temperar com o azeite e as ervas picadas restantes. Distribuir a massa nos pratos, formando uma espécie de ninho. Colocar por cima o molho de salmão e polvilhar com cebolinha picada. Se preferir, decorar com cebolinhas verdes inteiras. Servir imediatamente.

Risoto de bacalhau


Ingredientes:
Queijos de sua preferência (sugestão: parmesão, provolone e queijo do reino)
1 quilo de bacalhau desossado e dessalgado
1 lata de creme de leite com soro
Manjericão, de preferência fresco
2 copos de vinho branco seco
1 vidro de azeitonas pretas
1 quilo de arroz parboilizado
1 vidro de champignons
1 cebola média
Azeite a gosto
Pimenta
2 tomates
Modo de preparo:
Fazer o arroz conforme instruções da embalagem, colocando um pouco menos de água, para, quando quase cozido, acrescentar os 2 copos de vinho branco.
Molho:
Dourar a cebola no azeite e acrescentar os tomates. Deixar amolecer bem. Colocar o bacalhau já desossado e dessalgado, levemente fatiado (deixar umas lascas maiores). Quando já tiver fervido um pouco (cerca de 5 minutos), acrescentar as azeitonas, os temperos de sua preferência e os champignons. Não é necessário continuar no fogo por muito tempo, para não amolecer demais as azeitonas e os cogumelos (mais uns 4 a 5 minutos). Desligar o fogo e colocar o creme de leite. Corrijir o sal. Em uma travessa grande, misturar o arroz, os queijos cortados em cubinhos e o molho. Transferir para uma travessa bonita que caiba no forno. Polvilhar queijo ralado, regar com azeite e levar ao forno para gratinar. Enfeitar com folhas de alface, rúcula ou outra de sua preferência. Se não quiser polvilhar queijo ralado, pode cobrir o risoto com batata palha.

Rondelli de Bacalhau


Ingredientes:
Para 4 pessoas
1 colher de manteiga sem sal
1 colher de azeite
2 colheres de trigo
300 gramas de acalhau (seco desfiado)
3 folhas de massa de lasanha semipronta
1 molho de brócoles cozido e picado
3 folhas de acelga cozida e crocante
100 gramas de queijo suiço ralado
50 gramas de parmesão ralado
200 gramas de ricota sem sal
pimenta-do-reino em pó
50 gramas de manteiga
noz-moscada
½ litro de leites
1 dente de alho
Modo de preparo:
Fazer o molho branco derretendo a manteiga, misturando a farinha de trigo e molhar com o leite frio, mexendo até engrossar, temperar e guardar aquecido. Cozinhar as lasanhas e escorrer. Refogar o bacalhau no alho e azeite. Misturar o bacalhau, o brócoles, a ricota, o queijo parmesão com 2 colheres de molho branco. Estender na mesa as lasanhas e por cima de cada uma a folha de acelga precozida, colocar o recheio em cima e enrolar feito tubos e cortar cada um em 2 pedaços. Untar um pirex com a manteiga e colocar nele os rondelles acrescentando o molho e o queijo suíço por cima. Gratinar ao forno

Bacalhau ao creme de leite


Ingredientes:
1 kg g de bacalhau
5 batatas inglesas grandes
2 cebolas médias
50 g de manteiga
Azeite
4 ovos
300g de creme de leite
queijo parmesão ralado na hora
Para o molho bechamel:
2 xícaras de leite de leite
40 g de manteiga
40 g de farinha de trigo
noz-moscada
sal
pimenta do reino
Modo de preparo:
Cozinhe os ovos por dez minutos aproximadamente, escorra-os, coloque-os em uma vasilha com água gelada e aguarde esfriar por completo. Cozinhe também as batatas com casca em água com sal. É importante que estejam cozidas, porém firmes, para que possam ser cortadas em rodelas uniformes a serem dispostas no recipiente que receberá o bacalhau.
Costumo deixar o bacalhau dessalgando em água gelada da noite para o dia, trocando a água quando em vez e ainda assim fervo as postas por uns 10 minutos para retirar o sal. Assim que ferver, retire da água e deixe esfriar. Em seguida, desfie o bacalhau em lascas grossas e reserve.
Descasque os ovos e as batatas. Pique os ovos e corte as batatas em rodelas, dispondo-as num pirex. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.
Numa panela grande, coloque as cebolas em rodelas, a manteiga e um pouco de azeite. Doure a cebola, junte o bacalhau e refogue por uns minutos. Retire do fogo e reserve.
Molho bechamel: derreta a manteiga em fogo baixo, povilhe a farinha de trigo e envolva cuidadosamente. Mexa até a farinha ficar dourada. Em seguida, acrescente o leite e deixe ferver, até o molho ficar espesso e cremoso. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
Fora do fogo, incorpore o creme de leite ao molho bechamel. Acrescente os ovos picados e as lascas de bacalhau com cebola.
Por cima das batatas já dispostas no pirex, coloque o bacalhau já envolto ao molho e polvilhe com queijo ralado na hora.
Gratine por 20 minutos aproximadamente

Tudo é melhor com champangne!


  Festivo, refinado, elegante, espiritual e encantador, o Champagne (sim, é no masculino) é o mais famoso, admirado e imitado vinho espumante do mundo.
 Vinhos espumantes são aqueles que contêm dióxido de carbono (ou gás carbônico – CO2), o responsável pelas características borbulhas da bebida e que é mantido sob pressão dentro da garrafa. Quando a rolha é sacada, o gás carbônico é liberado sob a forma de pequenas bolhas, inicialmente efusivas, formando a mousse, ou espuma, e, depois, gradativas e constantes, formando a pérlage (colar de pérolas, em francês), uma fieira de bolhas que se desprende de algum ponto do copo, geralmente do fundo ou das paredes.
 O gás carbônico desempenha um papel fundamental na produção e apreciação do vinho espumante, sendo, justamente, o seu aprisionamento o grande segredo e  dificuldade da elaboração desta bebida tão especial. O gás carbônico dos vinhos espumantes é resultado de uma segunda fermentação alcoólica do vinho, que pode ser obtida de duas formas diferentes:
Método Champenoise, ou tradicional, quando a fermentação acontece dentro da própria garrafa. 
Método Charmat, quando a fermentação acontece dentro de grandes tanques de pressão – com graduação alcoólica de 10° a 13° GL, com pressão mínima de três atmosferas. 
Num espumante de qualidade, o CO2 é um sub-produto do processo de fermentação, jamais sendo adicionado artificialmente. Confira os rótulos caso não se sinta seguro em relação à marca que você for adquirir. Na maioria dos países, incluindo o Brasil, é obrigatória que seja mencionada a sua inclusão como ingrediente alimentar. 
Há muitos tipos de espumantes – brancos, rosados e, até, tintos. Secos, meio secos, doces e meio doces. O teor alcoólico pode variar entre 5,5% a pouco mais de 12%. A sua acidez, em geral elevada para emprestar-lhe frescor, também, é bastante variável de um tipo para outro de espumante, assim como a quantidade de gás carbônico. 
Nem tudo que borbulha é Champagne… 
O champagne é um vinho único, que não se assemelha a nenhum outro. Matizes de branco, amarelo ou rosa, perfumes de especiarias ou flores, sabores sutis, delicados e ricos: os Champagnes são múltiplos e constituem um universo de infinita riqueza.  Mais do que um vinho, é a festa dos sentidos. 
A denominação Champagne é uma “appellation d’origine contrôlée” – AOC – (denominação de origem controlada). Isso significa que só podem ser chamados de champanhe os vinhos espumantes produzidos a partir de três castas de uvas plantadas na área de 33 mil hectares delimitada dentro da região francesa de Champagne, respeitando uma série de normas do Instituto Nacional de Certificações de Origem. As castas de uvas com as quais se faz champagne são: chardonnay (brancas), pinot noir e pinot meunier (escuras). Além disso, para ser champagne é preciso, também, ter sido produzido pelo método champenoise.  
Assim, embora o vinho espumante seja produzido em diversas partes do mundo, inclusive pelo método champenoise, é a tradição da região que determina o que pode receber o selo de “champanhe”. Portanto, todo champagne é um vinho espumante, mas nem todo vinho espumante é um champagne. 
Os espumantes que não são Champagne 
Os vinhos espumantes produzidos nas demais regiões produtoras, mesmo da França, recebem outras denominações: 
França – Crémant 
Espanha – Cava 
Itália – Spumante (geral), prosecco,  moscato e  asti spumante, (regiões demarcadas).  
Estados Unidos – Sparkling Wine 
Espumante – Brasil e Portugal 
Alemanha – Sekt 
 As garrafas

 O champanhe pode ser encontrado em garrafas de 750 ml, que é a mais usual, de 1,5 litros, 3 litros, 6 litros e 9 litros. Cada tamanho de garrafa tem um nome, designação alguns deles meio estranhos:  “Jéroboam”, “Mathusalem” e “Salmanazar”. O interessante é que não se trata de apelidos dados por alguma vinícola para as suas garrafas. Trata-se, realmente, da nomenclatura internacional para as garrafas.

 
Tipos de Champagne:  
  De acordo com o seu teor de açúcar, o Champagne é:

 Extra-Brut – até 6 gramas por litro

Brut – menos de 15 gramas por litro 
Extra-Dry – entre 12 e 20 gramas por litro 
Sec – entre 17 e 35 gramas por litro 
Demi-Sec – entre 33 e 50 gramas por litro 
Doux – acima de 50 gramas por litro 
 Estilos

  Cada Casa de Champagne produz uma gama de vinhos diferentes, cada um exibindo um estilo bastante particular. O vinho mais representativo de um produtor costuma ser o Champagne Brut Non-Vintage, produzido habitualmente pela mistura de vinhos de diferentes safras, alguns bastante antigos (vinhos de reserva).

  A seguir, o Champagne Vintage, onde se usam uvas de uma única safra, produzido somente em anos de excepcional qualidade. Estes vinhos têm muito caráter e costumam evoluir de forma magnífica com o passar dos anos.
Um outro estilo bastante prestigiado é o Rosé, que pode ser Non-Vintage ou Vintage, produzido tanto por maceração (contato da casca das uvas tintas com o suco), como pela mistura de vinhos brancos com vinhos tintos, antes da segunda fermentação na garrafa. Estes champanhes costumam ter muita estrutura e também têm um ótimo potencial de envelhecimento na adega.

  Existem ainda os Champagnes Demi-Sec, que possuem um caráter adocicado, muito apreciados para acompanhar frutas ácidas e sobremesas.

  No entanto, as grandes estrelas de cada uma das grandes Casas de Champagne são os chamados Special Cuvées, que também podem ser ou não com safra indicada. Estes champanhes são elaborados com os melhores vinhos da região, possuindo grande complexidade e distinção, envelhecendo na garrafa com muita nobreza.

  Prestige, de luxe ou cuvée de luxe

  É o topo da categoria, normalmente apresenta no rótulo a data da safra, quase sempre é embalada de forma mais elegante, oferecendo a garrafa dentro de uma caixa decorada.  Os melhores como Bollinger Tradition, Don Pérignon, Krug e Roederer Cristal geralmente valem a extravagância. O primeiro champagne a ser produzido assim foi para o Czar da Rússia, Alexandre II, só voltando a ser produzida em 1945. 
 Champagne Blanc de Blancs
Feito, exclusivamente, de uvas brancas tipo Chardonnay. Com delicado aroma de flores brancas, bolhas leves e finas, tem um sabor vivo e fresco.

Champagne Blanc de Noirs

Produzido somente com uvas tintas, Pinot Noir e Pinot Meunier, juntas ou separadas.

COMO SE BEBE CHAMPAGNE


Veja como desfrutar ao máximo do mais fascinante dos vinhos:

Como Refrescar

Os Champagnes são degustados frescos, nunca gelados. Eles se encontram na temperatura ideal (entre 8º e 10º C) após 20 minutos num balde de gelo ou deitados 20 minutos na geladeira. O congelador é desaconselhado.

Como abrir

Desfazer a gaiola, pegar a rolha com a mão, virar a garrafa em torno de si mesma segurando-a pelo fundo, e a rolha sairá sozinha.

Em que taça servir

A taça ocupa um lugar muito importante na efervescência. Se as “bulles” desaparecem de sua taça, não ache que seu champagne está sem efervescência, troque sua taça….

Qual taça ?

Um champagne tem que ter a taça que merece. O volume e a altura devem ser suficientes dando às “bulles” espaço para evoluírem e subirem a borda permitindo manter a temperatura o mais constante possível. Pede uma taça alta e fina, batizada de flûte. Esse formato mantém por mais tempo a efervescência da bebida.

A forma ideal: tulipa

Evitar: a taça mais arredondada, suas bordas “évasés” fazem os aromas partirem rapidamente

O cristal deve ser bem fino, particularmente perto da boca para favorecer as sensações do paladar.

Como lavar a taça

Enxaguar as taças com água quente e sem produto, deixar secar sobre um pano limpo, Guardá-las abrigadas do pó.

Como Conservar

Em local fresco e ao abrigo da luz, pode-se guardar as garrafas de Champagne alguns anos. Mas não é indispensável pois seu envelhecimento já ocorreu na adega, sob a maestria de seu elaborador. 

Talharim com molho confitado


talharim confitado 3
(4 pessoas)
Ingredientes
1 pacote de macarrão talharim de grão duro (ou outro de massa longa)
100 ml de azeite extra virgem + para finalizar
12 dentes de alho descascados e picados em pedaços grandes
1 cebola roxa cortada em pedaços médios
1 xícara (chá) de tomates uva (sweet grape)
sal
folhas de orégano fresco
folhas de manjericão fresco
Preparo
Cozinhe o macarrão em água e sal conforme as instruções da embalagem. Enquanto isso, em uma panela leve o azeite com o alho para dar uma leve fritada (não deixe dourar muito). Acrescente as cebolas e os tomates. Corrija o sal e deixe apenas dar um leve cozimento, sem desmanchar os tomates e a cebola. Apague o fogo e reserve.
Quando a massa estiver cozida, reserve uma concha dessa água e escorra o restante. Adicione o molho e a água do cozimento, aos poucos, só para dar uma umedecida. Acrescente as ervas frescas.
Sirva à seguir, finalizando com um fio de azeite em cada prato. Se gostar, salpique queijo parmesão ralado.

Goiaba do Paraíso


goiaba_apraIngredientes:
  • 2 maracujás maduros (a polpa)
  • 1 litro de água
  • 300 gramas de açúcar
  • 2 paus de canela
  • 1 anis estrelado
  • 4 cravos
  • 1/2 xícara de Cointreau
Como fazer a calda de maracujá
Ferver a água com açúcar, as especiarias, polpas dos maracujás e o Cointreau. Manter no fogo baixo até ponto de fio, mexendo sempre. Assim que estiver pronto, retirar cravos, canela e anis.
Ingredientes coulis de goiaba
  • Polpa de 4 goiabas
  • 150 ml de água
  • 100 gramas de goiabada cascão
Como fazer
Bater no liquidificador a polpa com a água e goiabada cascão; coar na peneira.
Ingredientes da goiaba
  • 4 goiabas sem polpa
Como fazer
Mergulhar as goiabas sem a polpa na calda quente de maracujá. Esperar esfriar e reservar de um dia para o outro na geladeira.
Montagem do prato
Espalhar o coulis no fundo do prato.
Colocar a goiaba sobre o coulis com sorvete do sabor preferido (fica ótimo com de abacaxi ou de goiaba). Decorar o prato com  a calda de maracujá com Cointreau.

Banoffe Pie


77283_highlightIngredientes:
  • 200 g de biscoito maisena
  • 100 g de manteiga ou margarina
  • 400 g de doce de leite
  • 400 g de creme de leite
  • 1/2 colher (sopa) de licor
  • 1 colher (sopa) de açúcar
  • 1 colher (sopa) de baunilha
  • 2 bananas
  • Canela em pó
  • Canela em pau
MODO DE PREPARO
  1. Triture os biscoitos no liquidificador e passe para outra vasilha
  2. Acrescente a manteiga ou margarina e misture com a ponta dos dedos até perceber que atingiu uma consistência mais firme
  3. Com a massa, forre o fundo de uma forma alta de 24 cm de diâmetro
  4. Não coloque uma camada muito grossa, pois depois de gelada, ela pode ficar muito dura
  5. Coloque o doce de leite no centro da forma
  6. Corte as bananas em rodelas de aproximadamente meio centímetro e coloque apenas sobre o doce de leite
  7. Para o chantilly, bata o creme de leite sem soro na batedeira com o açúcar até ficar atingir uma consistência firme
  8. Coloque o licor de sua preferência e a essência de baunilha
  9. Misture e espalhe sobre a torta
  10. Deixe a torta no freezer por aproximadamente 4 horas
  11. Decore com a canela em pó e com a canela em pau

Creme brulée com toque mineiro


???????????????????????????????????????????????????????Ingredientes
-250 ml de creme de leite fresco
– 3 a 4 paus de canela cortados em pedaços
– 150g de doce de leite pastoso
– 4 gemas de ovos
– Açúcar refinado
Modo de Preparo
Em uma panela ao fogo, acrescente o creme de leite e a canela. Espere levantar fervura. Adicione o doce de leite, misture e espere dissolver. Retire a panela do fogo, coloque as gemas e misture para incorporar.
Peneire o creme para retirar os pedaços de canela. Coloque o doce em uma vasilha – normalmente é usada de porcelana. Leve para assar em banho maria no forno pré-aquecido a 130° C, por aproximadamente 30 minutos. Depois disso, coloque na geladeira para esfriar.
Depois de frio, jogue o açúcar sobre o creme. Para cristalizar, use um maçarico de cozinha ou esquente uma colher no fogo e vá queimando o açúcar com a parte inferior do talher

Semifreddo de mel e ameixas frescas


semifreddo ameixa 1
(em média 6 potinhos de 120 ml cada)
Ingredientes
semifreddo
50 g de açúcar refinado
50 g de mel
50 ml de água
1 ovo inteiro
3 claras de ovo
300 g de creme de leite fresco (o de garrafinha com 35% de gordura)
calda de ameixas frescas
3 ameixas grandes, descaroçadas e picadas
100 g de açúcar
base
3 potes de iogurte grego
Preparo
calda
Leve as ameixas com o açúcar ao fogo médio em uma panela de fundo grosso até amolecerem e criar uma calda, mas sem desmanchar as ameixas. Aguarde esfriar para utilizar.
semifreddo
Coloque o açúcar, o mel e a água em uma panela de fundo grosso e leve ao fogo médio até obter uma calda de fio médio.
Usando a batedeira elétrica bata o ovo com as claras até obter um creme aveludado, espumoso e esbranquiçado. Ainda com a batedeira ligada despeje a calda ainda quente. Mexa até misturar e deligue.
Em outro recipiente bata o creme de leite até o ponto de chantilly (picos firmes). Misture à mão o creme dos ovos ao chantilly, delicadamente somente até a mistura ficar uniforme.
montagem
Coloque 2 colheres do iogurte grego no fundo de cada potinho. Continue com uma camada das ameixas (reserve um pouco da calda para finalizar) e a seguir coloque o semifreddo. Leve à geladeira por no mínimo 3 horas. Antes de servir decore com um pouco a calda das ameixas e amêndoas em lascas (ou raspas de chocolate ou outros).

Risoto de Carne Seca com Abóbora


Ingredientes: 
500 g de arroz arbório ou comum
1 L (aproximadamente) de caldo de legumes
500 g de carne seca previamente dessalgada e desfiada
400 g de abóbora picada e pré cozida
1/2 xícara (chá) de salsa e cebolinha picadas
50 g de queijo ralado
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola média picada
pimenta à gosto
raminhos de salsa e tomate picado para decorar
Modo de Preparo: 
Cozinhe o arroz com o caldo de legumes até ficar al dente e bem molhado (coloque um pouco de caldo na panela com o arroz e, quando secar, coloque mais caldo. Repita a operação, sem parar de mexer, até o ponto desejado). Em seguida, misture a esse arroz, 1 colher (sopa) de manteiga. Em uma frigideira, derreta a manteiga restante e refogue a cebola. Acrescente a carne seca e a pimenta. Deixe a carne refogando por alguns minutos. Cuidado com o sal, pois a carne já tem um sabor acentuado. Acrescente a abóbora pré-cozida e amasse-a grosseiramente, misturando-a à carne. Deixe pequenos pedaços de abóbora se desejar. Misture tudo ao arroz já cozido. Acrescente a salsa picada e o queijo ralado. Decore com ramos de salsa.
Carne-seca: Conhecida também como charque, carne-do-ceará ou jabá, é mais salgado do que a carne-de-sol. Colocada em água para dessalgar, perde grande parte de suas substâncias nutritivas.
Carne-de-sol: É uma carne salgada e seca ao sol e ao vento que mantém a cor avermelhada. É menos salgado que a carne-seca. Deve ser consumida no máximo uma semana depois de curada. Antes de ser utilizada, deixa-se de molho por algum tempo, com sua água, sendo trocada várias vezes. É também chamada de carne-de-vento e carne-do-sertão.
Dessalgar: Eu faço da seguinte maneira:
É preciso um dia de antecedência. Lave bem a carne e deixe de molho em água abundante durante toda a noite. Para dessalgar com mais facilidade é melhor cortar a carne em pedaços.No dia seguinte ferva para finalizar o processo. Escorra a água e prepare de acordo com a receita escolhida.

Risoto de Tomates Secos, Mozarela de Búfala e Rúcula


Ingredientes
1 cebola média picadinha
1 dente de alho inteiro, sem casca
2 xícaras (chá) de arroz italiano para risoto
1 xícara (chá) de vinho branco seco
6 xícaras (chá) de caldo de legumes fervente (aproximadamente)
1 xícara (chá) de tomates secos picados
20 g de manteiga
½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado
6 bolas grandes de mussarela de búfala em fatias
3 xícaras (chá) de folhas de rúcula
Azeite e sal o quanto baste
Modo de preparo 
Regue o fundo de uma panela média com azeite. Junte a cebola e, quando começar a dourar, acrescente o alho. Assim que perfumar, junte o arroz, misture bem, aguarde 1 minuto e acrescente o vinho. Assim que secar, adicione um pouco de sal, a primeira concha de caldo e misture. Mexendo constantemente, continue juntando de concha em concha de caldo na medida em que o arroz for secando e deixe no fogo até que os grãos estejam cozidos, mas ainda resistentes à mordida (“al dente”). Desligue o fogo, misture os tomates secos, a manteiga, o parmesão e deixe o risotto descansar por 1 minuto. Acrescente a mossarela, a rúcula, misture novamente e sirva.
Dica
Utilize panelas largas, para que uma maior quantidade de grãos fique em contato com a base da panela, e pesadas, que permitam a evaporação equilibrada do caldo e distribuam uniformemente o calor. Panelas de ferro fundido esmaltado e inox são as mais adequadas. Evite as de alumínio.

Risoto de Bacalhau


Ingredientes:
1/2 kg de bacalhau
1 litro de caldo de galinha
2 xícaras de arroz
1/2 xícara de salsa e cebolinha
1/2 xícara de pimentão verde em tirinhas
1 xícara de queijo parmesão ralado
3 colheres de sopa de azeite
4 tomates sem pele nem sementes picados
2 colheres de sopa de cebola picadinha
2 dentes de alho espremidos
1 lata de ervilhas
1 xícara de azeitonas pretas picadas
1 colher de sopa de manteiga
1 raminho de salsa
Sal a gosto
Modo de preparo:

Demolhe o bacalhau por 24 horas, trocando a água 4 vezes. Afervente o bacalhau, tire as peles e as espinhas e desfie em lascas. Coloque uma panela em fogo alto e junte o azeite, a cebola e o alho refogue até a cebola ficar transparente. Junte os tomates picados, o pimentão, a cebolinha, as ervilhas, refogue mais um pouco. Acrescente o arroz, misture bem e junte o caldo de galinha e espere ferver. Abaixe o fogo e deixe até o arroz ficar cozido, mas umido ainda. Junte a manteiga, misture bem. Junte o queijo, misture bem, cozinhe por mais 3 minutos. Coloque em uma travessa e enfeite com o raminho de salsa. Sirva imediatamente

Risoto de gorgonzola e pêra


Ingredientes:
2 xícaras (chá) de arroz arborio
2 colheres (sopa) azeite de oliva
1 colher (sopa) manteiga
½ cebola, picada
1 xícara (chá) de vinho branco, seco
1 ½ l de caldo de galinha
2 pêras, em cubos pequenos
5 colheres (sopa) de queijo gorgonzola
queijo parmesão, a gosto
pimenta-do-reino, a gosto
Modo de preparo:
Comece separando os ingredientes pedidos na receita. Depois coloque o caldo numa panela e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo.
Corte as pêras em cubos: descasque e em seguida corte-as em fatias de 1 cm; corte as fatias em tiras de 1 cm; e as tiras em cubos 1 cm. Coloque os cubos numa tigela com água e suco de ½ limão para que as pêras não oxidem. Reserve.
Coloque o azeite numa panela e leve ao fogo baixo. Acrescente a cebola e misture bem com uma colher de pau por 4 minutos ou até que fique transparente.
Acrescente o arroz e refogue por 2 minutos em fogo alto.
Coloque o vinho e mexa bem até evaporar, sempre em fogo alto.
Acrescente uma concha do caldo e mexa sem parar; quando secar, junte outra concha e repita a operação por 15 minutos.
Acrescente o queijo gorgonzola e as pêras, escorridas, na panela do risoto e mexa até o queijo derreter.
Verifique a consistência: cuidado para não passar do ponto, risoto deve ser “al dente”. Se ainda estiver cru, continue cozinhando por mais um minuto e, se for preciso, junte um pouco (bem pouco) de caldo.
Desligue o fogo, junte a manteiga, não mexa e tampe a panela. Se quiser, grite: pessoal, tá na mesa!
Tempere com a pimenta, mexa o risotto mais uma vez, divida nos quatro pratos e polvilhe com o queijo parmesão.

RISOTO DE FRANGO E ERVAS

Ingredientes:
2 xícaras de arroz para culinária italiana
1 cebola bem picada
2 colheres de sopa de óleo

1 colherinha de alho picado
sal
3 xícaras de peito de frango em cubos cozidos industrializado
2 colheres de sopa de manteiga
½ xícara de tempero verde picado
5 xícaras de água (controlar)
½ xícara de vinho branco seco
tempero completo
50g de parmesão ralado
1 colher de sopa de extrato de tomate
Modo de preparo:
Bata no liquidificador o tempero verde com a água e o tempero completo e leve ao fogo para ferver.
Frite a cebola no óleo, junte o arroz, refogue um pouco, o frango, extrato de tomate, vinho, deixe secar completamente e vá adicionando o caldo quente de ervas, aos poucos, deixe absorver e coloque mais, até o ponto de estar cremoso e cozido. Junte a manteiga, tempero vede. Se quiser, monte pratos e no centro acomode uma colher de catupiry. Sirva na hora.

Risoto de Salmão com Mascarpone


Ingredientes:
100g Arroz Carnarole ou Arborio
50g Salmão fresco
25g Manteiga
25g Queijo parmesão ralado
200ml Caldo de peixe
50g Mascarpone
1 col. (sopa) de cebola
1 col. (sopa) azeite extra-virgem
Sal e pimenta a gosto
Modo de Preparo:
Cortar salmão em cubos e grelhar. Deixar a parte
Refogar cebola no azeite, adicionar o arroz, refogar o arroz e acrescentar o caldo de peixe aos poucos
Deixar cozinhar aproximadamente 16 min.
Adicionar metade do salmão (já grelhado e cortados em cubos)
Tirar do fogo e acrescentar manteiga e parmesão
Misture até ficar cremoso (processo de manteigação)
Dispor no prato e acrescentar mascarpone
Enfeite com o restante do salmão em cubos

Risoto de camarão e rúcula


Ingredientes:
300 g de camarão grande limpo
meia colher (chá) de sal
7 colheres (sopa) de manteiga
2 tabletes de Caldo de Galinha
1 cebola
1 xícara e meia (chá) de arroz arbório
1 xícara (chá) de vinho branco seco
1 pote de Iogurte Natural
meia xícara (chá) de rúcula
Modo de preparo:
Tempere os camarões com o sal e deixe-os tomar gosto por cerca de 10 minutos. Em uma frigideira grande, derreta três colheres (sopa) de manteiga e frite aos poucos os camarões para que não junte água. Retire-os do fogo e reserve. Ferva um litro de água e adicione os tabletes de Caldo de Galinha, mexa até que os tabletes tenham se dissolvido. Abaixe o fogo e tampe a panela. Em uma panela média, coloque três colheres (sopa) de manteiga e refogue a cebola. Adicione o arroz e o vinho branco. Mexa cuidadosamente até que o vinho tenha sido absorvido. Junte aos poucos o Caldo de Galinha fervente até que o arroz esteja ‘al dente’. Enquanto o arroz cozinha, bata no liqüidificador o Iogurte com a rúcula e reserve. Quando o arroz estiver pronto, retire do fogo misture uma colher (sopa) de manteiga e o Iogurte temperado com a rúcula. Coloque o risoto em uma travessa, decore com os camarões e sirva a seguir.

Risoto de Camarão e Leite de Coco


Ingredientes:
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola cortada em cubinhos
1 colher (sopa) de curry
200gr de arroz arbóreo
50ml de vinho branco
2 tomates sem pele e sem semente cortados em cubo
½ pimentão vermelho ou verde cortado em cubinhos
600ml de caldo de camarão ou caldo de peixe
200gr de camarão branco, limpo e temperado com sal
Sal e pimenta do reino a gosto
120ml de leite de coco
12 folhinhas de hortelã cortadas bem finas
Modo de preparo:
Aqueça em uma panela grande e pesada (fundo grosso) o azeite e a manteiga e refogue a cebola com o curry até amolecer (ficar transparente). Junte o arroz vá mexendo (aliás não vai parar de mexer até o final) , depois junte o vinho e dixe evaporar o álcoo. Acrescente o tomate picado e o pimentão, continue mexendo. Comece a hidratar o arroz com o caldo de peixe ou camarão quente, pouco a pouco, sempre mexendo. Isso fará o risoto ficar bem cremoso. Ajuste o ponto até ficar “al dente”, junte o camarão, tempere com sal e pimenta adicione o leite de coco. Quando estiver pronto, desligue o fogo e acrescente as folhinhas de hortelã. Sirva imediatamente.

Risoto de Ano Novo


Ingredientes
3 xícaras de arroz cozido
3 xícaras de lentilha cozida e escorrida
1/2 pimentão vermelho
1/2 pimentão verde
1/2 pimentão amarelo
3 colheres (sopa) azeite
1 dente de alho
1 cebola
3 colheres (sopa) de salsinha e/ou cebolinha picada
sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

Coloque o azeite em uma panela e aqueça, coloque o alho amassado e deixe refogar, sempre mexendo para não queimar, coloque a cebola e os pimentões e continue mexendo quando começar a grudar no fundo da panela coloque um pouquinho de água ( seis colheres de sopa aproximadamente), coloque sal e pimenta, mexa os ingredientes, tape a panela e deixe refogar. Quando tudo estiver cozido tire a tampa da panela e deixe secar um pouco.
Coloque as três xícaras de arroz cozido, as três xícaras de lentilha cozida e escorrida e a salsinha, misture tudo e coloque numa forma untada com azeite, aguarde um pouco e desenforme.
Pode-se colocar outros temperos como orégano, manjericão para refogar os pimentões, ou acrescentar azeitonas picadas na hora de misturar o arroz com os outros ingredientes. Decore o prato com tomates, etc.