BACALHAU "SAUDADES DE LISBOA"

Ingredientes
400 g de lombo de bacalhau salgado
2 cebolas
2 colheres de azeite de oliva
1 colher de manteiga
1 colher de farinha
1 1/2 xícara de leite
1/3 de xícara de nata ou creme de leite
sal, noz moscada
4 batatas
óleo para fritura

Modo de fazer

Colocar o bacalhau de molho em água, cobrir e levar à geladeira. Deixar por três dias, trocando a água duas vezes por dia. Escorrer, colocar em uma panela, cobrir com água e cozinhar por alguns minutos. Retirar as espinhas e pele eventualmente existentes.

Cortar a cebola em anéis. Aquecer em uma frigideira o azeite de oliva e fritar a cebola, sem deixar dourar. Colocar a cebola no fundo da travessa refratária. Na mesma frigideira, adicionar mais um fio de azeite de oliva e fritar o bacalhau de leve, de todos os lados, delicadamente. Colocar o bacalhau na travessa, sobre as cebolas. 

Preparar o molho bechamel: em uma panela, aquecer a manteiga em fogo baixo, refogar a cebola, juntar a farinha e mexer. Retirar do fogo e ir adicionando aos poucos o leite quente, mexendo. Voltar ao fogo e cozinhar, mexendo sempre, até formar um molho grosso. Juntar a nata ou creme de leite, mexer e retirar do fogo, sem deixar ferver. Temperar com sal e uma pitada de noz moscada. 

Despejar o molho branco por cima do bacalhau e levar ao forno para gratinar. 

Enquanto o bacalhau está no forno, cortar as batatas em rodelas e fritar em óleo quente. Retirar o bacalhau do forno, dispor as batatas na mesma travessa e servir. 

confit de bacalhau com batatas galette

ingredientes 1 porção:

1 lombo de bacalhau alto dessalgado
azeite que cubra o bacalhau na panela
quanto baste de farinha de trigo
quanto baste manteiga s/ sal
5 tomates cerejas
1 cebola roxa grande
1 cenoura grande
quanto baste de cebolinho
quanto baste de salsinha
quanto baste de alecrim
quanto baste de sal grosso
1 batata inglesa media
quanto baste crème de leite fresco
quanto baste pimenta do reino negra
quanto baste sal fino

modo de preparo:

corte grosseiramente a cebola, cenoura e coloque inteiro os tomates cerejas e os ramos de alecrim, salsa e cebolinho.

coloque o azeite em uma caçarola , em seguida os temperos e o sal grosso. acenda o fogo, sempre baixo. a gordura do confit não pode borbulhar, se não acaba fritando o alimento ao invés de cozinhar lentamente.

passe o bacalhau na farinha de trigo, esquente uma frigideira, coloque a manteiga e doure o bacalhau de todos os lados.

depois dessa etapa, mergulhe o bacalhau no azeite temperado e aquecido. deixe por aproximadamente 30 min.

#galette de batatas:

descasque a batata e verticalmente corte finas rodelas. use um fatiador de legumes ou mandoline. deixe na água alguns minutos

misture o crème de leite fresco com azeite , sal e pimenta do reino.

em um ramequim, coloque no fundo um pouco do crème e vá alternando as rodelas de batata e crème até a altura desejada. (o crème precisa cobrir a ultima rodela de batata) leve ao forno , 150º até ficar macia e dourada.

você pode fazer a galette com batata doce, macaxeira, etc… e substituir o crème de leite fresco por apenas azeite ou então
manteiga. se não tiver o ramequim, use qualquer louça que vá ao forno. ela precisa ser funda, pois as batatas irão cozinhar no crème ou azeite. dá pra fazer em grande escala utilizando uma forma de bolo, depois de pronto, corte quadrado ou redondo do tamanho que preferir!

Filé de bacalhau

Ingredientes:

• 1 kg de filé de bacalhau dessalgado*
• 1 colher de sopa de colorífico
• 4 batatas cortadas em triângulos grossos
• 3 tomates cortados em triângulos grandes
• 2 cebolas cortadas em fatias ou rodelas 
• 2 pimentas doces cortadas em fatias (pode ser substituída por pimentão vermelho)
• 4 ou 5 folhas de couve inteiras para forrar a panela 
• 150g de cogumelos Paris 
• 1/2 copo de azeite
• 1 colher de sopa de zimbro
• 1 copo de vinho branco (opcional)
• Salsinha picada para enfeitar o prato

Modo de fazer

Forre as folhas de couve em uma panela que possa ir ao forno e coloque uma camada de cogumelos. A seguir, adicione o filé de bacalhau, despeje o vinho por cima e salpique o colorífico. Cubra com as batatas, os tomates, a cebola, a pimenta doce e o zimbro e despeje o azeite por cima.

Em forno médio, cozinhe o conteúdo com a panela tampada por cerca de 40 minutos. Deixe a panela destampada no forno para secar os líquidos, se houver. Salpique a salsinha picada na hora de servir.

*É preciso deixar o bacalhau dessalgando por 48 horas na geladeira, trocando a água três vezes ao dia.

**Receita cedida pelo Grupo 3corações

Bacalhau confitado e purê de castanhas portuguesas

INGREDIENTES:

• 1 kg de bacalhau dessalgado e congelado
• 1,3 litros de azeite de oliva
• 3 raminhos de alecrim
• 3 raminhos de tomilho
• 1 pimenta dedo de moça sem sementes
• 4 dentes de alho esmagados
• 2 folhas de louro
• 1 vidro de alcaparras
• 1 xícara (chá) de azeitonas pretas portuguesas

Purê de castanhas portuguesas:

• 500g de castanhas portuguesas congeladas
• 1 xícara (chá) de creme de leite fresco
• pimenta do reino branca e sal a gosto
• pitada de noz moscada

MODO DE PREPARO:

1 – Em uma panela de fundo largo coloque o azeite, o tomilho, o alecrim, o louro, o alho, a pimenta dedo de moça e acomode bem as postas de bacalhau com a pele para baixo.

2- Leve ao fogo baixo, muito baixo e deixe confitar por aproximadamente 20- 30 minutos.

3- Enquanto isso pegue as castanhas já cozidas e descascadas, ou se preferir congeladas e cozinhem em água fervente até amolecerem. Escorra, e bata no processador com o creme de leite fresco e tempere com noz moscada, sal e pimenta do reino.

4- O bacalhau já confitou e agora apenas doure a pele em uma frigideira com um pouco do azeite aromatizado.

5- Monte o prato e despeje o azeite com alcaparras e azeitonas pretas.

Sirva a seguir.

Bacalhau Alentejano

Ingredientes

• Para 4 pessoas
• 4 postas de bacalhau
• 50 gramas de manteiga
• 50 ml de azeite
• 4 tomates
• 3 pimentões
• 12 batatas
• pimenta
• sal

Como preparar

Deixar demolhar as postas de bacalhau, durante 24 horas. No dia seguinte, escaldar rapidamente em água a ferver. Tirar a pele e as espinhas às postas de bacalhau e lascar. Entretanto, lavar as batatas e levar a cozinhar com casca. Limpar, de peles e sementes, os tomates e partir às rodelas. Assim que cozida, tirar a pele às batatas e cortar também às rodelas. Numa assadeira, colocar a manteiga e camadas sucessivas de batatas, tomates, lascas de bacalhau e tiras de pimentão, cortadas em fino, sem sementes. Repetir a operação atéesgotar os ingredientes. Por fim, regar com azeite e temperar com sal e pimenta. Levar ao forno para dourar e sirva acompanhado por azeitonas

Bacalhau galego

Ingredientes

• 3 postas de bacalhau demolhadas e limpas
• 1 colher (sopa) de salsa picada
• ½ colher (sopa) de açafrão
• ½ xícara (chá) de vinho branco
• ½ xícara (chá) de azeite
• 1 ovo cozido sem casca em rodelas
• 3 tomates sem sementes picados
• 1 pitada de pimenta-do-reino
• 2 dentes de alho
• sal a gosto
• 2 cebolas

Como preparar

Dourar a cebola em rodelas e o alho picado na metade do azeite. Juntar o tomate, o açafrão e o vinho e ferver durante 10 minutos. Acrescentar o bacalhau. Temperar com sal e pimenta. Cozinhar em fogo baixo por 5 minutos. Antes de servir, regar com o azeite restante, polvilhar com a salsa e decorar com o ovo

Bacalhau com queijo gruyere

Ingredientes

• 3 postas de bacalhau demolhadas e limpas
• 2 xícara (chá) de queijo gruyere
• 1 xícara (chá) de castanha-de-caju bempicada
• 1 xícara (chá) de azeitona sem caroço
• 1 xícara (chá) de cheiro-verde
• 2 xícara (chá) de leite
• 1 colher (sopa) de amido de milho
• 2 colher (sopa) de margarina
• 3 colher (sopa) de azeite
• 3 tomates sem pele e sem sementes picados
• 4 ovos cozidos sem casca
• sal e cominho a gosto
• 1 alho-poró em rodelas
• 3 gemas peneiradas
• Manteiga para untar
• 1 cebola

Como preparar

Desfiar o bacalhau e reservar. Levar uma panela ao fogo com o azeite. Quando estiver bem quente, colocar a cebola em cubos e o alho-poró e refogar por 5 minutos, mexendo às vezes. juntar o cheiro-verde e o tomate. Temperar com sal e cominho. juntar o bacalhau e cozinhar por 15 minutos. Retirar do fogo. Dissolver o amido na metade do leite e colocar em uma panela. Mexer bem e acrescentar o leite restante. Misturar e levar ao fogo, mexendo até engrossar. Retirar do fogo e temperar com sal. juntar a margarina e as gemas e levar novamente ao fogo sem deixar ferver. Retirar do fogo e bater um pouco para não criar crosta. Untar um refratário com manteiga e alternar camadas de creme, peixe, queijo, ovos cozidos cortados em rodelas e azeitona. Repetir até terminarem os ingredientes, mas finalizar com o peixe. Por cima, colocar a castanha e levar ao forno até dourar

Casquinha de Bacalhau

Ingredientes

• Para 4 pessoas
• Tempo de preparo: 35 minutos
• Fácil
• 4 colher (sopa) de molho de tomaterefogado
• 2 colher (sopa) de queijo parmesãoralado
• ½ colher (sopa) de cheiro-verde picado
• 2 colher (sopa) de amido de milho
• 2 colher (sopa) de azeite
• 1 xícara (chá) de leite de coco
• ½ xícara (chá) de água
• 400 gramas de bacalhau demolhado, limpo e desfiado
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• 8 casquinhas de vieira
• 1 cebola grande

Como preparar

Preaquecer o forno em temperatura média por 10 minutos. Ralar a cebola e reservar. Aquecer o azeite e refogar a cebola até dourar. À parte, dissolver o amido de milho na água. Juntar ao refogado de cebola. Acrescentar o bacalhau, o cheiro-verde, o molho de tomate, o sal e a pimenta. Misturar, mexendo às vezes, até ficar consistente. Juntar o leite de coco e misturar bem. Retirar do fogo e distribuir o recheio nas casquinhas. Colocar as casquinhas em uma assadeira, polvilhar com queijo e levar ao forno até gratinar. Retirar e servir

Torta simples de bacalhau

Ingredientes

• Massa:
• 12 colheres de (sopa) de farinha de trigo
• 1 colher de (sopa) de fermento em pó
• 1 xícara de azeite
• 1 xícara de leite
• Sal a gosto
• 4 ovos
• Para Untar:
• Azeite
• Para Polvilhar:
• Farinha
• Recheio:
• 2 xícaras de bacalhau dessalgado, cozido, desfiado
• 4 colheres de (sopa) de salsinha picada
• ½ xícara de azeitonas pretas picadas
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 2 colheres de (sopa) de azeite
• 4 palmitos médios picados
• 1 cebola média picada
• 1 tomate médio picado

Como preparar

Preaqueçer o forno médio. Bata no liquidificador todos os ingredientes da massa, até ficar lisa e homogênea. Reserve.

Recheio:
Leve uma panela ao fogo com o azeite e refogue o bacalhau e a cebola por 10 minutos. Junte o tomate e refogue por mais 5 minutos, até secar a água. Adicione todos os outros ingredientes e cozinhe por mais 5 minutos. Unte uma assadeira quadrada com azeite, polvilhe farinha. Despeje metade da massa na assadeira, coloque o recheio e cubra com a massa reservada. Asse em forno preaquecido médio por 30 minutos, ou até a massa dourar.

Torta de bacalhau

Ingredientes

• Massa:
• 2 colher de fermento granulado
• 1 colher (chá) rasa de sal
• 1 colher de açúcar
• 4 xícara (chá) de farinha de trigo
• ½ xícara (chá) de óleo
• 1 xícara de leite
• 2 ovos batidos
• Recheio:
• 300 gramas de bacalhau sem espinhas
• 4 tomates sem pele e sem sementes
• Cheiro verde e pimenta a gosto
• 250 gramas de queijo ralado
• 1 lata de palmito
• 1 lata de ervilhas

Como preparar

Massa:
Dissolver o fermento no leite mormo com açúcar e juntar todos os ingredientes. Amassar muito bem, depois de bastante sovada (soltar das mãos).

Recheio:
Refogar o bacalhau em óleo e todos os temperos e os tomates. Deixar esfriar para depois aplicar o refogado. Deve ficar meio úmido e oleoso

Bacalhau oriental

Ingredientes

• 500 gramas de bacalhau demolhado
• 1 colher (sopa) de sementes de gergelimtorradas
• 2 colher (sopa) de salsa picada
• 1 colher (sopa) de alga marinha
• 1 colher (sopa) de raiz-forte
• 1 xícara (chá) de farinha de trigo
• ½ xícara (chá) de cebolinha
• ¼ xícara (chá) de saquê
• 1 xícara (chá) de azeite
• 1 xícara (chá) de água
• 4 folhas de massa para rolinho primavera
• 200 gramas de cogumelo shitake
• 300 gramas de broto de feijão
• 1 pitada de chá verde em pó
• 200 gramas de tofu
• sal a gosto
• Azeite para fritar
• 1 cebola
• 1 ovo

Como preparar

Cortar a cebola em rodelas grossas. Reservar. Numa vasilha, misturar a água, o ovo e a farinha até ficar homogêneo, mas sem muita consistência. Depois, mergulhar as rodelas de cebola na massa de farinha e fritar em azeite quente. Cozinhar o bacalhau no saquê. remover a pele e as espinhas e o desfiar em lascas. Reservar o bacalhau e o saquê separadamente. Colocar no processador o tofu com metade do azeite e a raiz-forte. Misturar a pasta obtida com o broto de feijão, o bacalhau desfiado e o azeite restante (mas antes separar uma colher de sopa). Fritar a massa de rolinho primavera mantêndo o formato de cone e recheiar com a pasta de bacalhau. Levar ao forno preaquecido por 10 minutos. A parte, hidratar a alga em água fervente. Depois cortar em tiras e misturar à cebolinha e ao shitake. Refogar tudo no azeite reservado. Juntar o gergelim, o chá e o sal. Na hora de servir, colocar o rolinho de bacalhau e, ao lado, colocar o preparado de cebola. Cobrir com o molho de gergelim e servir

Bacalhau Gratinado com Creme

Ingredientes

• Para 4 pessoas
• queijo parmesão ou gruyre ralado
• molho bechamel ou mornay
• 750 gramas de bacalhau
• 500 gramas de batatas
• pimenta
• 3 ovos
• sal

Como preparar

Cozinhar o bacalhau e tirar espinhas e peles, desmanchando em pequenas lascas. Também se cozem as batatas, pelo vapor ou em água, cortando em rodelas. Cozer os ovos que se cortam em rodas finas. Colocar as batatas e o bacalhau num prato de ir ao forno, em camadas alternadas, com meio litro de molho bechamel ou molho mornay. A última camada deve ser de molho e a penúltima de rodelas de ovos cozidos, sal, pimenta, queijo parmesão ou gruyre, ralados, e vai ao forno a corar. Se juntarmos ao molho, depois de pronto, duas gemas cruas, fica mais saboroso. Também se podem substituir as rodelas de batatas por puré das mesmas