Escabeche de frango com beringela

Ingredientes
400g de filé de frango
2 beringelas cortadas em fatias finas e grelhadas
100ml de azeite de oliva
100ml de vinagre balsâmico
6 tomates maduros sem pele e sem sementes cortados ao meio
Ramos de tomilho a gosto ( eu uso bem pouco porque acho que ele predomina no sabor)
Folhas de sálvia a gosto
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer
Corte os filés de frango em finos escalopes (fatias). 

Tempere com sal e pimenta e enrole cada um deles 

nas fatias de beringela, isto é o frango por dentro.
Passe para um recipiente, regue com o azeite e o vinagre

. Distribua os tomates e deixe marinar nesses temperos

 por uma hora mais ou menos.
Coloque no forno baixo pré-aquecido e asse no líquido

 da marinada por cerca de 50 minutos ou até o tempo 

que for necessário, depende do seu forno. 

Não deixe secar muito, coloque um pouco de água se for preciso.

Sirva com o molho.