Filé de bacalhau a romana

ingredientes

• 300g de bacalhau sem pele e sem espinhos

• 1 garrafa de cerveja gelada (long neck)

• 350g de farinha de trigo

• Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

• Óleo para fritar (o suficiente para o bacalhau ficar imerso)

• Limão siciliano

Preparo

1. Misture a cerveja com 250g de farinha até formar um creme homogêneo. Tempere com sal e pimenta. Mantenha no freezer por 20 minutos.

2. Corte o bacalhau em tiras, polvilhe com o restante da farinha e mergulhe na massa de cerveja. Escorra o excesso de massa e frite em óleo a 190°C. É importante ter óleo o suficiente para cobrir todo bacalhau, de preferência em uma panela funda. Frite aos poucos e escorra bem em papel toalha.

3. Sirva guarnecido com limão siciliano.

Bacalhau Napolitana

ingredientes

• 300g de lombo bacalhau dessalgado, sem pele e sem espinha

• 1/2 kg de tomate maduro, sem pele nem semente, cortado grosseiramente

• 100 ml de azeite

• 100g de farinha de trigo

• 2 dentes de alho

• Alcaparras a gosto

• Azeitonas pretas sem caroço

• Pimenta-do-reino

Preparo

1. Refogue, em uma frigideira, rapidamente os dentes de alho em 30 ml de azeite. Adicione o tomate, as alcaparras e as azeitonas a gosto. Deixe cozinhar por 10 minutos em fogo baixo.

2. Retire do fogo e reserve.

3. Polvilhe o bacalhau com a farinha de trigo. Retire o excesso.

4. Aqueça, em outra frigideira, mais 30 ml de azeite em fogo moderado e doure o bacalhau. Quando estiver bem dourado, adicione o molho de tomate. Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 120°C até o bacalhau estar macio (uns 30 min.).

5. Retire do forno, corrija o sal e sirva. Se quiser, adicione pinoli e manjericão.

Bacalhau ao forno

ingredientes

Base

• 2 postas (170g cada) de bacalhau fresco

• 120g de brócolis nacional

• 50g de azeitonas pretas

• 80g de tomate-cereja confit (para fazer o tomate confit, cozinhe o tomate em azeite com tomilho e louro em fogo baixo por 20 min., evitando que ferva)

• 20g de alho confit (para fazer o alho confit, cozinhe o alho em azeite com tomilho e louro em fogo baixo por 1h30min, evitando que ferva)

• Pimenta-branca moída na hora

• Sal a gosto

Emulsão de limão

• 50g de limão confit (para fazer o limão confit, ponha em uma panela o suco de um limão e mais as cascas. Acrescente 200 ml de água e 20g de açúcar e cozinhe em fogo baixo por 1h30min.)

• 150 ml de caldo de legumes

• 50 ml de creme de leite

Molho extra

• 200 ml de redução de balsâmico (para fazer a redução, leve 200 ml de azeite balsâmico ao fogo, deixe reduzir pela metade. Em seguida, acrescente 100 ml de azeite. Vá mexendo bem até que a mistura esteja mais espessa. Desligue o fogo e acrescente o sal e a pimenta-branca a gosto)

Preparo

1. Leve uma frigideira ao fogo com azeite. Sele o bacalhau do lado da pele e reserve.

2. Salteie, com o azeite do alho confit, o brócolis já cozido, as azeitonas, o alho confit e tomate confit e mais sal e pimenta.

3. Tire o bacalhau da frigideira e coloque por cima a guarnição (o resultado do preparo do passo número 2). Leve ao forno a 170º C por 10 minutos.

Emulsão de limão

1. Ferva o caldo de legumes com limão confit. Tire do fogo e bata no mixer com o creme de leite frio. Coloque sobre o peixe.

2. Ponha o bacalhau no prato e finalize com a redução de balsâmico em torno do peixe.

Penne com bacalhau

Ingredientes

• 200g de bacalhau dessalgado

• 1 abobrinha italiana cortada à julienne

• 100g de tomate-cereja sem pele

• 10 azeitonas pretas sem semente

• Alcaparras

• Dois dentes de alho

• 150g de penne

• 20 ml de azeite

Preparo

1. Cozinhe o bacalhau em uma panela com água suficiente para cobri-lo, controlando o fogo para evitar que a água ferva. Quando o bacalhau estiver macio, retire da água e desfie (extraia a pele e as espinhas). Reserve o bacalhau e a água.

2. Aqueça, em uma frigideira, o azeite e os dentes de alho. Dois minutos depois, junte a abobrinha, refogue por dois minutos. Adicione as azeitonas e as alcaparras.

3. Cozinhe a massa em 3 litros de água. Use a água em que o bacalhau foi cozido e complete o restante até 3 litros.

4. Escorra a massa quando a massa “al dente” e adicione à frigideira com a abobrinha. Aumente o fogo, junte o tomate e o bacalhau. Adicione um fio de azeite, salteie bem a massa. Sirva imediatamente.

Bacalhau Narciso

Ingredientes

• 1 posta (800g) de bacalhau dessalgado

• 3 folhas de louro

• 8 dentes de alho

• 8 batatas pequenas

• 2 cebolas médias

• 10 azeitonas portuguesas

• 3 fatias de pimentão (verde, vermelho e amarelo)

• 1 colher (chá) de páprica

• Salsinha

• Azeite

Preparo

1. Pré-cozinhe a posta de bacalhau em água com as folhas de louro e com 5 dentes de alho por 3 minutos.

2. Retire o bacalhau da água e leve ao forno com as batatas por 10 minutos.

3. Pique e frite os 3 dentes de alho que sobraram.

4. Corte uma cebola em pedaços bem pequenos e misture com a páprica, a salsinha e o azeite.

5. Fatie a outra cebola em tiras finas e doure no azeite.

6. Retire o bacalhau e as batatas do forno.

Montagem

1. Ponha o bacalhau e as batatas em uma travessa.

2. Coloque primeiro os pedaços de cebola com a páprica e, em seguida, as cebolas em tiras por cima de tudo.

3. Finalize com a salsinha, o alho frito, as azeitonas e as fatias de pimentão. Sirva a seguir.

Filé de bacalhau na cerveja

Ingredientes

• 700g de filé de bacalhau fresco

• 1 xícara (chá) de farinha de trigo

• 100 ml de cerveja pilsen

• 1 ovo

• Sal e pimenta-do-reino em pó

• Óleo para fritar

Preparo

1. Bata a clara em neve.

2. Misture a gema, a farinha e cerveja, formando um creme. Em seguida, adicione a clara em neve, misturando devagar com um garfo.

3. Tempere os filés com o sal e a pimenta. Besunte em farinha de trigo e molhe com o creme de cerveja para fritar em óleo bem quente até dourar.

4. Sirva com purê de batatas e/ou legumes cozidos.

Moqueca de bacalhau

Ingredientes

• 800g de bacalhau demolhado (em postas)

• 6 colheres (sopa) de azeite de oliva

• 4 dentes de alho bem picadinhos

• 1 colher (chá) de colorau

• 4 tomates com pele e sem sementes, cortados em cubos grandes ou em rodelas

• 1 pimentão verde cortado em cubos grandes ou em rodelas

• 1 pimentão vermelho cortado em cubos grandes ou em rodelas

• 2 cebolas médias cortadas em cubos grandes ou em rodelas

• 1/2 xícara (chá) de azeite de dendê

• 1/2 xícara (chá) de leite de coco

• Folhas de coentro fresco

• 2 pimentas de cheiro frescas picadinhas

• 150 ml da água em que o bacalhau foi demolhado

Preparo

1. Afervente por um minuto o bacalhau. Escorra, reservando a água do cozimento (parte dela será usada na receita).

2. Ponha uma panela de barro para aquecer com uma lâmina de água no fundo (a água é apenas uma medida de segurança para a panela não rachar). Mantenha-a em fogo baixo, ela demora a esquentar.

3. Sele as postas de bacalhau em azeite em fogo médio, em uma frigideira robusta. Escorra e reserve.

4. Sue o alho nessa mesma frigideira. Em seguida, acrescente os pimentões e a cebola. Por último, os tomates. Incorpore o colorau aos vegetais. Acrescente a água da demolha (aproximadamente 150 ml; se necessário, ponha mais para a moqueca ficar com um bom caldo). Misture e desligue o fogo (o ideal é que os legumes fiquem inteiros).

5. Ponha as postas do bacalhau na panela de barro, que a essa altura estará bem quente. Derrame sobre as postas todo o conteúdo da frigideira. Aumente o fogo, coloque o azeite de dendê e salpique a pimenta. Por último, derrame o leite de coco e as folhas de coentro. Sirva borbulhando.

Bacalhau com amendoas

Ingredientes

• 600g de filé de bacalhau fresco

• 50g de flocos de amêndoas ou de amêndoas raladas

• 2 ovos

• 1 xícara (chá) de farinha de trigo

• Óleo para fritar

• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

• 250g de espinafre congelado e picado

• 50 ml de creme de leite fresco

• 2 dentes de alho

• 1 cebola

Preparo

1. Seque os filés de bacalhau em papel toalha e tempere com sal e pimenta, passando depois na farinha de trigo.

2. Misture os ovos inteiros, mergulhe os filés, tire o excesso e passe nas amêndoas.

3. Frite em óleo quente até dourar.

4. Pique a cebola e o alho em cubinhos e frite em uma panela até dourar, em fogo baixo. Adicione o espinafre congelado, mexa até descongelar. Quando estiver quente, deligue o fogo, deixe esfriar e adicione o creme de leite, um pouco de sal e pimenta. Misture bem, ligue o fogo baixo novamente, deixe um pouco até ficar bem homogêneo, mexendo sempre até formar um creme.

5. Sirva com o creme e batatas cozidas ou arroz branco.

Bacalhau Biscaíno

Ingredientes

• 600g de bacalhau dessalgado

• 100g de extrato de tomate

• 300g tomate fresco cortado em cubos

• 150g de pimentão vermelho

• 200g de cebola branca

• 10g de alho

• Pimenta de espelette (ou chilli), a gosto

• 100g de farinha

• 150 ml de vinho branco

• 1 pão francês

• Sal a gosto

Preparo

1. Deixe o bacalhau em água quente por 3 a 4 minutos. Em seguida, corte em pedaços.

2. Corte o pimentão e a cebola à julienne e pique o alho.

3. Ponha, em uma caçarola, azeite e salteie a cebola e o alho primeiro. Depois, junte o pimentão até ficar macio. Coloque a farinha e cozinhe por 2 minutos.

4. Junte os tomates cortados em cubos, o bacalhau, a pimenta, o extrato de tomate e o vinho branco.

5. Leve a caçarola ao forno com tampa. Quando estiver cozido, polvilhe pão ralado por cima e gratine (sem a tampa) até ficar crocante. Sirva.

Bacalhau a madeira

Ingredientes

• 1 posta de bacalhau (800g) dessalgada

• 3 folhas de louro

• 8 dentes de alho

• 3 batatas cozidas

• 200g de brócolis cozido

• 200 ml de molho de tomate fresco

• 2 corações de alcachofra

• 1 colher (sopa) de orégano

• 3 fatias de pimentão (vermelho, verde e amarelo)

• 8 azeitonas portuguesas

• Salsinha a gosto

Preparo

1. Pré-cozinhe a posta de bacalhau em água com as folhas de louro e 5 dentes de alho por 8 minutos.

2. Frite a posta no azeite em fogo alto por 2 minutos.

3. Leve a posta ao forno 180 °C por 10 minutos.

4. Para fazer o molho, leve ao fogo o molho de tomate, as alcachofras e o orégano por 5 minutos.

5. Corte cada batata em 3 fatias grossas e frite no azeite por 2 minutos.

6. Pique e frite 3 dentes de alho.

Montagem

1. Coloque o bacalhau no centro de uma travessa.

2. Ponha molho de um lado do bacalhau e do outro, o brócolis, as batatas e o alho frito.

3. Enfeite com as azeitonas, o pimentão e a salsinha. Sirva a seguir.

Bacalhau da rampinha

Ingredientes

• 1 posta (800g) de bacalhau dessalgado

• 3 folhas de louro

• 8 dentes de alho

• 3 batatas

• 200g de cebola fatiada

• 8 azeitonas portuguesas

• Salsinha a gosto

Preparo

1. Pré-cozinhe a posta de bacalhau em água com as folhas de louro e 5 dentes de alho por 8 minutos.

2. Frite a posta no azeite em fogo alto por 2 minutos.

3. Leve a posta ao forno a 180°C por 10 minutos.

4. Corte a batata em fatias finas (de mais ou menos 0,5 cm) e frite até ficarem douradas.

5. Refogue as fatias de cebolas no azeite até estarem macias.

6. Frite 3 dentes de alho picados.

Montagem

1. Ponha o bacalhau em uma travessa rasa ao lado das batatas fritas.

2. Coloque as cebolas por cima das batatas, junto com o alho frito, a salsinha e as azeitonas. Sirva a seguir.