Torta mousse de chocolate meio amargo com laranja

Como fazer o génoise de chocolate: 
Ingredientes:
7 ovos
250g de açúcar
200g de farinha de trigo (com uma pitada de sal) 
50g de chocolate em pó

Modo de preparo:
Separe as claras das gemas. Com auxílio de uma batedeira, ou fouet, bata primeiramente as claras em neve, e, aos poucos, acrescente o açúcar peneirado. Depois, as gemas, e bata bem. Desligue a batedeira, em seguida, adicione, aos poucos, a farinha de trigo e o chocolate em pó, ambos previamente peneirados. 

Com o auxílio de uma espátula de silicone, misture delicadamente, em forma de oito, para que o ar incorporado à massa na fase inicial do preparo continue presente, o que irá proporcionar leveza ao génoise. Unte e enfarinhe um tabuleiro retangular. Despeje a massa e leve para assar em forno preaquecido a 170ºC por 30 minutos. Deixe esfriar antes de retirá-lo da forma. Reserve.

Mousse de chocolate com pão de mel e sorvete

Como fazer o creme de laranja: 
Ingredientes:
600ml de leite
120g de açúcar
5 gemas peneiradas
65g de farinha de trigo
30g de manteiga sem sal
1 colher (chá) de essência de laranja
Raspas da casca de laranja (a gosto)

Modo de preparo:
Ferva o leite com 40g do açúcar. Em um bowl, bata as gemas e o restante do açúcar vigorosamente e sem parar, até que essa mistura esteja totalmente incorporada. Ou seja, "branqueada". Coloque, pouco a pouco, a farinha peneirada e mexa ininterruptamente para não empelotar. Aos poucos, despeje o leite quente nessa mistura e mexa sem parar. Volte para a panela e leve ao fogo baixo, mexendo constantemente até obter um ponto firme. Já fora do fogo e ainda quente, bata em uma batedeira o creme obtido com a manteiga para deixá-lo mais aveludado e com brilho. Acrescente a essência e as raspas de laranja, passando o creme para uma vasilha rasa. Cubra com um PVC, de forma a encostá-lo no creme. Leve para a geladeira e deixe até que o creme esfrie e possa ser utilizado na montagem da torta. 

Para fazer a calda de laranja:
Ingredientes:
200ml de suco de laranja (coado)
300ml de água
50g de açúcar
40ml de licor de laranja

Modo de preparo:
Em uma panela, coloque o suco, a água e o açúcar. Deixe ferver durante 3 minutos e, em seguida, acrescente o licor e deixe esfriar. 

Petit gateau de chocolate com recheio cremoso

Como fazer a mousse de chocolate meio amargo: 
Ingredientes:
750ml de creme de leite fresco
500g de chocolate meio amargo 
50g de manteiga sem sal 

Modo de preparo:
Em uma panela pequena, derreta o chocolate meio amargo picado com a manteiga em banho-maria com 250ml do creme de leite. Deixe a mistura esfriar. Em um bowl previamente refrigerado, bata na batedeira 500ml de creme de leite fresco, bem gelado, até encorpar e atingir o ponto de chantilly, ou seja, bem firme. Com o auxílio de um fouet, incorpore suavemente o chantilly à mistura de chocolate derretido já fria. Reserve a mousse até o momento da montagem. 

Montagem da torta mousse:
Fatie o génoise de chocolate em finas camadas na horizontal. Em um refratário retangular, cubra o fundo do recipiente com uma camada. Molhe o génoise com parte da calda de laranja e coloque o creme de laranja sobre a camada de massa umedecida. Intercale com mais uma camada de génoise, e novamente, molhe-a com a calda. Para finalizar a última camada, acrescente a mousse de chocolate meio amargo. Leve a torta para a geladeira por, no mínimo, 3 horas. Ao servir, decore com raspas de casca de laranja e folhas de hortelã.

Crédito:
Chef Erika Mello - Restaurante Filet & Folhas UP